תבשיל בשר בירקות שורש: טיפים ומתכון

פורסם ב: 01/03/2018

כל בשלן צריך בארסנל שלו מתכון טוב לתבשיל בשר, כזה שיהיה אפשר לתקתק בקלות אבל יעורר קריאות התפעלות מכל מי שטועם אותו. כדי ללמוד איך מכינים תבשיל בקר כמו אלופים, פגשנו את ראם אזובל, שותף ובעלים באטליז איוו בשוק. ראם היה בעברו השף של מסעדת מונא הירושלמית, וצבר עם השנים מומחיות אמיתית בכל מה שקשור לעבודה עם נתחי בשר שונים.

.באטליז, שפועל מזה 6 שנים וצבר קהל לקוחות קבוע ואוהד, ראם מקפיד לעבוד עם בשר עגלות וטלה ישראלי טרי, כולל בשר עם תו האיכות של חי בריא , בנוסף לעוף ללא אנטיביוטיקה וגם ברווזים משובחים של משק לוין. למידע נוסף על אטליז איוו

מעבר לטיב הסחורה, ראם מספר שהדבר הכי חשוב לו הוא להעביר זה ידע: “צרכנות נבונה היא אחד הערכים שמנחים אותנו: לעודד את הלקוחות שלנו לקנות כמות מתונה שמתאימה למספר האנשים, ולא להעמיס כמויות. אנחנו גם מסבירים את השלבים בהכנת המנה כדי שיצליחו בבית, גם אם הם לא טבחים מנוסים”.

תורת התבשיל

לדברי ראם, כמעט כל תבשילי הבקר פועלים לפי אותם עקרונות. הם חוזרים על עצמם לאורך ההכנות השונות, לא משנה מאיזה עדה הגיעו, וברגע שמבינים אותם אפשר להצליח בהכנה של טאג’ין מרוקאי וגם בתבשיל קדירה צרפתי: הטעמים והנתחים ניתנים להחלפה, העקרונות נשארים.

במפגש הבישול שלנו, שהתקיים במטבח דיגיטלי בנמל תל אביב הדגים ראם את העקרונות להכנת תבשיל מוצלח דרך הכנה של תבשיל מכתף בקר עם ירקות שורש.
והנה הם:

1. את הנתח בוחרים ביחד עם הקצב
ישנו מגוון רחב של נתחי בקר שמתאימים לתבשילים השונים, והתמצאות בהם היא תורה בפני עצמה. אל תהססו להיעזר בקצב למציאת הנתח המתאים ביותר עבור המנה שאתם מתכננים והעדפותיכם האישיות מבחינת מרקם, שומניות ועוד פרמטרים.

2. הוספת עצמות
עצמות בקר מוסיפות המון טעם לתבשילים השונים, ואין תבשיל שלא ישתבח מהוספה של חתיכת עצם. הפופולריות ביותר הן עצמות מח, שמרכזן הופך לנימוח, וגם עצמות ברך מנוקות ועצמות מאזור הצלעות תתרומנה להעשרת תבשילים.

3. השחמת הבשר
שלב חשוב בהכנת תבשיל הוא השחמה של הבשר בחום גבוה. לפני ההשחמה חשוב לייבש היטב את הבשר עם מגבת נייר (גם בשר טרי עשוי להגיר מעט נוזלים לאחר החיתוך), ואת הבשר לצפות בשמן (ולא את הסיר). את ההשחמה עושים מעל להבה גבוהה במספר נגלות, כדי לא להוריד את הטמפרטורה של הסיר. כמו שסטייק שחום הרבה יותר טעים מסטייק מורתח, ככה השחמת הנתחים לתבשיל לפני הבישול תוסיף מימד טעם עמוק ועשיר לתבשיל.

4. הולכים עם הירקות שאוהבים
כל ירק ששורד טוב בישול ממושך יכול להצטרף לתבשיל: בעונות הקרות שורשים כמו שורש פטרוזיליה, כרישה, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה יכולים להצטרף (וגם שומר, סלק ואפילו קולרבי). שאר השנה אפשר ללכת על בצל, שום, גבעולי סלרי וגזר, כולם נותנים בסיס טעם מצוין. אם אתם רואים מתכון עם ירק שאתם פחות מחבבים, אפשר להשמיט אותו ולהכין את המנה בלעדיו.

5. השחמת כל שאר מרכיבי התבשיל
ראם ממליץ להשחים גם את העצמות והירקות לתבשיל הבשר באופן דומה להשחמת הבשר. אם אין סבלנות לטגן אותם בסיר, לראם יש שיטת פטנט: הוא צולה את העצמות והירקות בתנור חם, אחרי שציפה אותם במעט שמן זית (כמו שמכינים אנטיפסטי, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 30 דקות או עד השחמה). את תכולת מגש הירקות הצלויים והעצמות הוא מוסיף ישר לתבשיל.

6. ירקות מגוררים מושחמים:
מעבר לטיגון או אפייה של הירקות, לראם יש עוד טריק בשרוול, כזה שנותן המון צבע לתבשיל בלי להוסיף לו רסק עגבניות או יין (לא שיש משהו רע בזה); הוא אוהב לגרר ירקות שורש על פומפייה, ואת ירקות השורש האלו לטגן במחבת עד שהם משחימים והופכים למחית מרוכזת של טעם טבעי. הוא מגרר בצל, גזר ושורש סלרי, ואותם מטגן במחבת עם שמן זית מעל להבה גבוהה עד שהירקות מגירים נוזלים, נפחם פוחת והם משחימים.

בסוף ההשחמה ראם מוסיף גם שום מגורר (הוא ישרף אם תשימו אותו בהתחלה). מעבר לטעם, הירקות המגוררים האלו מסייעים להסמיך את התבשיל, וניתן ואף רצוי להכין אותם מראש בכמות גדולה: הם משדרגים את תבשיל ומרק ואפשר גם להוסיף אותם לקציצות שונות בשביל טעם משגע. אפשר אפילו להכין בכמות כפולה ומכופלת ולשמור במקפיא בקופסאות קטנות – זו תוספת טעם טבעי נהדרת.

7. מלח שמים בהתחלה וגם בסוף:
בתחילת ההכנה כדאי לשים כמות מתונה של מלח, ואז לטעום ולהוסיף עוד בסוף ההכנה, אחרי שהתבשיל הגיע לרמת הסמיכות שאתם אוהבים.

8. בסוף זה מתרכך:
לפי ראם “אין מתמטיקה בבשר” יכול להיות שיום אחד תקנו כתף בקר שתתרכך אחרי שעתיים, ויום אחר אחרי שלוש שעות, לכן חשוב לחפש את התוצאה הרצויה: הבשר יהיה רך למגע, ויתפרק בקלות עם מזלג. לפעמים זה יקרה מהר יותר, לפעמים לאט יותר.

9. ניצול שאריות:
תבשילים יכולים לעבור גלגולים, כלומר אם לא רוצים לאכול את אותה מנה שוב ושוב, אפשר לשחק איתה, למשל להעביר את התבשיל לתבנית, לשים מעליו שכבת פירה ואז הוא הופך לפאי אירי, או לפרק את הבשר לסיבים ולערבב עם פסטה מבושלת למנת ראגו מושקעת.

וכעת למתכון:

מתכון תבשיל כתף שלם בירקות שורש / ראם אזובל

6-8 מנות, בשרי, 2-3 שעות בישול, 30 דקות עבודה נטו

לתבשיל:
3-4 כפות שמן
1.2 ק”ג בשר בקר טרי לתבשיל (למשל כתף, צוואר, זרוע או צלעות), חתוך לקוביות גסות
3-4 עצמות מח
3-4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים (אפשר בצל רגיל או בצל סגול), קלופים וחתוכים לקוביות
2-3 גבעולי סלרי, חתוכים גס
2 כרישות בגודל בינוני, חתוכות גס
4-5 שיני שום קלופות
מלח פלפל שחור

לירקות השורש המגוררים:
1 בצל, קלוף ומגורר
1 שורש סלרי, קלוף ומגורר
2 גזרים, קלופים ומגוררים
2 שיני שום כתושות
3-4 כפות שמן זית
קורט מלח גס

אופן הכנה:
משחימים את הירקות המגוררים (ניתן גם להכין מראש):

• שמים את כל הירקות המגוררים (מלבד השום) במחבת רחבה יחד עם השמן. מוסיפים מעט מלח גס ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 25 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד (הירקות בתחתית המחבת נשרפים בקלות) עד שכמעט כל הנוזלים התאדו והירקות השחימו.
• מוסיפים את השום וממשיכים לטגן דקה נוספת. מסירים מהאש.

במקביל, מכינים את התבשיל:

• מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. צורבים את קוביות הבשר ב-2-3 נגלות, כ-3-4 דקות מכל צד, עד לקבלת קבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת.
• משחימים את עצמות הבשר 3-4 דקות מכל צד. מוציאים.
• מוסיפים לסיר את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי, כרישה, שום) ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה כ-9 דקות תוך כדי בחישה.
• מחזירים לסיר את הבשר, העצמות והירקות המגוררים המושחמים.
• מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מוסיפים מים עד גובה הבשר ומביאים לרתיחה.
• מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה בינונית-נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר התרכך לחלוטין.
• בתום הבישול, אם רואים שיש הרבה נוזלים, מבשלים ללא כיסוי עד שמחצית הנוזלים הצטמצמו (התאדו) וטעמי הרוטב התרכזו.
• טועמים, מתקנים תיבול ומגישים, יחד עם פירה או תוספת אחרת שאוהבים.

בכתבה הקודמת סיפרנו לכם על ההמאכלים המרגשים שאפשר להכין מפרחי בננה