מאפה נימוח של בטטה וכרישה ברוטב שמנת חמוצה ועירית

מאפה נימוח של בטטה וכרישה ברוטב שמנת חמוצה ועירית של השף שגב משה, מסעדת שגב אקספרס

מצרכים:

• 1 גליל בצק עלים "צרפתי מרודד" (יש בכל סופר)
• 2 בטטות - 500 גרם חתוכות למקלות בעובי של ס"מ על ס"מ
• 1 מקל כרישה חתוך באורך של 8 ס"מ
• 2 חלמונים של ביצה (לשמור את החלבון)
• 10 שיני שום מבושלות ב200 מ"ל שמן זית וגבעול רוזמרין/טימין
• 150 מ"ל חלב סויה
• קורט אגוז מוסקט
• קורט צ'ילי חריף

לרוטב:

• 2 גביעי שמנת חמוצה (עדיף 27%)
• 5 כפות עירית קצוצה דק
• 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

הרוטב:

מערבבים את כל הרכיבים היטב ומניחים במקרר לא פחות משעה בשביל שכל הטעמים יתחברו.

המאפה:

מחממים תנור לחום של 190 מעלות.
מבשלים בסיר עם 2 ליטר מים את הבטטה והכרישה עד לרכות מקסימלית, מסננים ומניחים בצד.
מערבבים את החלמונים עם שמנת מתוקה, צ’ילי, מוסקט ומלח פלפל.
מוסיפים את הבטטה כרישה ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד (כל התערובת היא מאוד גסה ולא חלקה כמו קרם, לא להיבהל).
כאשר התערובת קרה מניחים 2 כפות במרכז ריבוע של בצק מרודד, כל ריבוע כזה צריך להיות בגודל של 15 ס”מ על 15 ס”מ.
מורחים את כל הקצוות בביצה ומדביקים לצורת מלבן ממולא, מהדקים עם האצבעות (ניתן להעזר בקמח) וחותכים עם סכין או פורמה את הקצוות הפחות יפים.

מניחים על מגש של תנור, מורחים את החלק העליון בחלבון ומפזרים מעל שומשום, רוזמרין וצ’ילי. לאחר 20 דקות הבצק אמור להיות זהוב ופריך.

מניחים על צלחת ומגישים עם הרוטב.