הראש באדמה
מאת: טלי אשחר גוטליב
פורסם ב: 15/08/2018
אנחנו מתים על תפוחי אדמה וקונים אותם בכמויות כי הם זולים, זמינים ואפשר לעשות מהם הכל: ממרקים וסלטים, דרך פירה, תבשילים ואפייה ועד צ’יפסים מושלמים. אבל עד כמה אנחנו מכירים את ההבדלים בין הזנים ויודעים למה כל אחד מתאים?
החודש סיימו החקלאים לאסוף את יבול תפוחי האדמה הקיצי. ישראלים אוהבים תפוחי אדמה, ובארץ מגדלים מאות אלפי טונות שלהם וכ-80 זנים שונים, אבל רובם הולכים לייצוא. לצרכן הביתי הממוצע נדמה אולי שיש בארץ רק שני סוגי תפוחי אדמה – צהוב ואדום – אבל שפים, פודיז ומבקרי השווקים כבר יודעים לזהות זנים רבים ושונים של תפוחי אדמה. מה שקצת פחות ידוע הוא מה ההבדל בין הזנים, הן מבחינת הטעם והן מבחינת ההרכב, ולמה מתאים במיוחד כל זן.
לשם כך פנינו אל החקלאי אורי רבינוביץ’ משוק האיכרים ושוק הנמל וביקשנו ממנו שיעשה לנו סדר בכל הקשור לירק שאנחנו כל כך אוהבים.
אנחנו זן נדיר
“לתפוח אדמה יש שתי עונות: את העונה העיקרית קוטפים מאמצע מאי עד תחילת יולי. חלק מתפוחי האדמה האלו מגיעים לשווקים וחלק הולכים לקירור ומשווקים במשך 9-8 החודשים הבאים. היבול הבא של תפוחי האדמה הוא בתחילת פברואר – ושוב, חלקם יגיעו ישר לשווקים וחלקם יגיע מיד לקירור וישווק ב-4 החודשים העוקבים או רק אפילו רק כעבור שנה – אם נשארו מספיק תפוחי אדמה מהקיץ. כך יש אספקה קבועה של תפוחי אדמה במשך כל השנה”, מסביר רבינוביץ’.
“אפשר לחלק את תפוחי האדמה בחלוקה גסה לשני סוגים: זנים עתירי יבול וזנים מיוחדים. הזנים עתירי היבול הם אלו שנמכרים בדרך כלל ברשתות השיווק, דוגמת דזירה, רוזנה, קנברה ומוצרט (מהזנים האדומים) ומונדיאל, אליאנס, ווינסטון, ניקולא וסיפרא (מהזנים הלבנים). תפוחי האדמה האלו נמכרים במחירים הוגנים לקהל הרחב והם מספקים תמורה הולמת למחיר. הזנים המיוחדים, לעומת זאת, הם, ובכן – מיוחדים. הם גדלים בחלקות מצומצמות, היבול שלהם נמוך יותר ויש להם מנעד טעמים נרחב וייחודי לכל זן”, מסביר רבינוביץ’.
מלבד התוצרת והטעם, זני תפוחי האדמה נבדלים זה מזה בכמות החומר היבש (העמילן) והמים המצויים בהם, מה שמביא לכך שחלקם מתפורר בבישול, חלקם מפיק צ’יפס שומני ולא פריך דיו וחלקם נותר קשה בבישול. צריך להכיר היטב את התכונות של כל זן וזן כדי לדעת בדיוק למה הוא מתאים. “הפיקציה שלפיה תפוחי אדמה אדומים מתאימים יותר לצ’יפס ולבנים לבישול אינה נכונה ואינה רלוונטית”, מדגיש רבינוביץ’ ומנפץ את המיתוס שנבנה על ידי רשתות השיווק לפני כמה וכמה שנים.
ברשתות השיווק מוכרים את כל תפוחי האדמה בתפזורת ולא בחלוקה על פי זנים, ולכן קשה להבדיל ולדעת איזה תפוח אדמה אנחנו קונים ומה הן תכונותיו. מעבר לכך – תפוחי האדמה מגיעים למדפים הסופר כשהם שטופים ונקיים מאדמה כדי שיהיו אטרקטיביים יותר – וזה דווקא בעוכריהם מכיוון ששטיפת האדמה מקצרת להם את חיי המדף. כדי לדעת איזה תפוח אדמה אתם קונים, למה בדיוק הוא מתאים ומה הן תכונותיו – תצטרכו להגיע לשוקי איכרים. שם תמצאו את הזנים המיוחדים שמצטיינים, כאמור, גם במנעד טעמים רחב וייחודי יותר.
אלו הזנים שיחכו לכם בדוכני השווקים:
ראטה זן ממוצא צרפתי, עם טעם דומיננטי ומרקם חמאתי. הזן הזה מגיע הן עם קליפה אדומה והן עם קליפה צהובה, והוא נחשב לכוכב בכל העולם, בעיקר בזכות הפירה המיתולוגי של השף רובושון – המבוסס על ראטה צהוב ותועפות חמאה. השם שלו בא מהמילה Rat – חולדה, בגלל הצורה הדקה והמוארכת שלו. יש לו טעם עשיר מאוד של אגוזי לוז וערמונים. הוא מתאים גם למרקים קטיפתיים, לניוקי ולגראטן ולאפייה בקליפה, אך אינו מתאים לצ’יפס.
סומק זן בעל קליפה אדומה וצבע אדמדם מבפנים. הזן הזה יבש יחסית ולכן הוא מתאים מאוד לצ’יפס וגם לניוקי צבעוניים.
ויטולט תפוח אדמה סגול מבחוץ ומבפנים – שאינו מאבד את צבעו גם בבישול. זהו זן דרום אמריקאי ותיק ועמיד ויש לו טעם של ערמונים. הוא לא מתאים לצ’יפס אך כן מתאים לפירה קטיפתי, לניוקי צבעוני, לאפייה או לסלט תפוחי אדמה סגלגל. לאחרונה התפרסם מחקר של מכון פן סטיי הרשי לחקר הסרטן בפנסילבניה, שטוען כי בוויטולט יש מרכיבים שהוכחו כיעילים לטיפול במחלת הסרטן. ההסבר המדעי לכך מצביע על כך שתפוחי האדמה האלו עשיירם באנתוציאנין – פיגמנט המקנה לו את הצבע הסגול, ואילו מצטרף העמילן, המצוי בכל תפוחי האדמה, ונחשב אף הוא לחומר אנטי סרטני. השילוב בין השניים הביא לתוצאות מרחיקות לכת בניסויים שנעשו עם הוויטולט במעבדה.
נשיקות מקורו של הזן הזה בצרפת, שם הוא נקרא “בלו בל”. לכינוי “נשיקות” הוא זכה בארץ בגלל הכתמים הלבנים בצורת שפתיים על הקליפה. הזן הזה הוא בעל אחוז גבוה של חומר יבש וטעם של ארטישוק ירשולמי. הוא מתאים מאוד לצ’יפס ולאפייה וגם לפירה, אך לא לבישול ממושך.
סיסיל זן חדש בארץ, ממוצא הולנדי, המזכיר בתכונותיו את הראטה. מתאים בעיקר לאפייה.
באטר תפוח אדמה יבש ועשיר בעמילן, המזכיר גם הוא את הראטה, והוא מתאים לאפייה, לניוקי או לפירה.
איך מאחסנים?
שמרו את תפוחי האדמה במקום מוצל וקריר. בחשיפה לאור עלולים תפוחי האדמה להוריק ואז להפוך לרעילים. אל תשמרו את תפוחי האדמה במקרר – טמפרטורה נמוכה הופכת את העמילן בתפוחי האדמה לסוכר ומשנה את טעמם. תפוחי אדמה יכולים להישמר כשבוע-שבועיים בתנאים נאותים.
