פוסטים בעלי טאג ‘תפוח אדמה’



רכיבים

3 כוסות אורז בסמטי

150 גרם אטריות דקיקות קצרות (אפשר גם לשבור ספגטיני ואפילו מקרוני לחתיכות

1 בצל גדול קצוץ

½ כוס שמן תירס או חמניות או חריע

מלח גס

4-6 כרעי עוף או עוף גדול מחולק ל-6-8 נתחים.

להשריה:

1 כף גדושה פפריקה

3 שיני שום כתושות

מלח

4-6 תפוחי אדמה

4-6 ביצים

בטטות, פלחי חבושים קלופים ואפילו קישקע או קוגל ירושלמי – כל אלה תוספות אפשריות.

ההכנה:

1. שוטפים את חלקי העוף במים קרים ומייבשים במגבות נייר. מערבבים את השום בפפריקה והמלח ומורחים ביסודיות את העוף. מכניסים למקרר לפחות לשעתיים רצוי ללילה.

2. מחממים סיר גדול על האש, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מזהיב. מוסיפים את האטריות ומערבבים, ומטגנים אותן עד שגם הן מזהיבות. תוך כדי טיגון הבצל מאדים ומשחים – שימו לב שלא ישחיר! אם הבצל משחיר, יש להשליך אותו ולהתחיל מהתחלה – טעם שחור הוא טעם שרוף ומר.

3. שוטפים את האורז, מסננים היטב, מצרפים לסיר ומטגנים כ-2 דקות על אש בינונית תוך ערבוב בכף עץ; האורז לא צריך להזהיב, רק לשחרר את הארומה שלו. מוסיפים 4 כוסות מים ומלח, מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מכסים ומבשלים עד שהמים מגיעים לגובה האורז. מסירים מהאש ומערבבים.

4. עכשיו אפשר להוציא חצי מכמות האורז, להניח על האורז שנותר בסיר את חלקי העוף ולכסות באורז. את תפוחי האדמה והביצים (ועוד תוספות) להטביע בתוך שכבת האורז העליונה.

5. אפשרות שנייה היא להשחים את תפוחי האדמה בתחתית הסיר: מעבירים את האורז לקערה, שוטפים את הסיר ומייבשים אותו. משמנים את תחתית הסיר ואת דופנותיו בשמן. אפשר אפילו לרפד את התחתית והדפנות בנייר פרגמנט או שקית קוקי. מניחים בתחתית הסיר פרוסות תפוחי אדמה עבות. משטחים עליהן חצי מכמות האורז, עליו מניחים את חלקי העוף ומעליו את שאר האורז. שוטפים את הביצים ומשקיעים אותן מעט באורז. יוצקים על התבשיל חצי כוס מים חמים.

6. מהדקים אל האורז את יריעת נייר הפרגמנט או את ניילון האפייה כך שיכסו את האורז ביסודיות (אפשר לגזור לקוטר מכסה הסיר, הכיסוי הזה הכרחי, אחרת האורז יתייבש מדי (אפשר גם לכסות את המרכיבים אפילו בעלי כרוב). רצוי גם לעטוף את הסיר המכוסה במכסה בנייר כסף .

7. מכניסים את הסיר לתנור בחום של 100-90 מעלות ואופים עד שבת בצהריים. אפשר ממש לפני ההגשה אפשר להפוך את הסיר על מגש גדול; או פשוט להפריד בין המרכיבים ולצרף אותם בצלחות הסועדים. ואל תשכחו לחלק שווה את האורז שהשחים בתחתית ונעשה פריך.

צילום: אלכס ליבק




6-10 סועדים

רכיבים

2 כוסות שעועית לבנה קטנה שהושרתה במים למשך לילה (הקולה)

1 בצל גדול, פרוס לרצועות דקות ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

4 עצמות בקר עם מוח (מו ומו)

כ–1-½1 ק"ג בשר שריר, או שפונדרה או ברוסט או זנב שור או צוואר של כבש או כרעי אווז או תערובת מכל הבשרים השונים (מו ומו)

6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חצויים (אורי רינוביץ')

6 ביצים

מעיים ממולאים קנויים (מו ומו)

לשקית אורז:

½ 1בצלים בינוניים קצוצים ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

100 גרם בשר בקר או בשר פאלדה של טלה טחון (לא הכרחי) (מו ומו)

צרור עלי פטרוזיליה שטופים היטב וקצוצים (אורן ואיתן פנחס)

צרור עלי כוסברה שטופים היטב וקצוצים ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

2 כוסות אורז

1 ביצה טרופה

פלפל שחור, טחון טרי

מלח

שמן

ההכנה

1. להכנת שקית האורז: מטגנים את הבצלים במחבת גדולה, ב-⅓ כוס שמן, עד שיזהיבו. אם רוצים מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה עם שמן הטיגון.

2. מכינים בד כותנה בגודל 40X40 מסדין ישן, חיתול או בד תחבושת כפול.

3. שוטפים היטב את האורז, שמים בקערה, מוסיפים את שארית תערובת הבצל המטוגן עם השמן מוסיפים את הפטרוזיליה/ כוסברה, כפית שטוחה מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים.

4. מניחים את התערובת במרכז הבד, אוספים את השוליים וקושרים בחוט. יש לדאוג לרווח של כשתי אצבעות מקצה גבעת האורז למקום הקשירה כדי לאפשר לאורז מקום לתפוח. אם משתמשים בשקית קוקי, אחרי הקשירה יש לדקור במזלג כדי שהאורז יוכל לספוג נוזלים ולהתרכך.

5. מנגבים היטב את הבשר. אני מעדיפה להשאיר את הבשר בחתיכה אחת, ולפרוס או לפרק בכף בזמן ההגשה, אך ניתן גם לחתוך לנתחים בינוניים.

6. בסיר גדול מחממים שמן על אש חזקה ומטגנים את הבשר עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

7. מוסיפים לסיר מעט שמן, מנמיכים את לאש בינונית ומטגנים את הבצל, תוך גירוד הסיר בכף מעץ, עד שהוא מזהיב היטב וזה יכול לקחת חצי שעה.

8. מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת, מוסיפים 1 כף מלח ופלפל שחור ומערבבים.

9. דוחפים לתחתית הסיר, דרך השעועית, את העצמות, מעליהם מניחים את הבשר המטוגן וטוחנים בנדיבות פלפל שחור. מכסים במים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שהצטבר.

10. מניחים על התבשיל את שקית האורז, הביצים, תפוחי האדמה והמעיים הממולאים, מכסים במים עד מחצית מגובה שכבת ותפוחי האדמה.

הערה: במידה ונפח המרכיבים גדול מנפח הסיר שברשותכם יש לחלק אותם בין שני סירים.

11. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על אש קטנטנה כ 20 דקות. טועמים ובודקים שיש מספיק מלח. האורז, לאחר שספג את המים והתנפח, יוריד את מפלס המים לתחתית תפוחי האדמה- אם המפלס ירד מוסיפים עוד מים רותחים שיגיעו ל-1/3 מגובה התפוחי אדמה.

12. מחממים את התנור לחום של 90-100 מעלות, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור. החמין יהיה מוכן בשבת בצהריים. אם אתם סועדים מאוחר יותר, יש להנמיך את החום ל-80- 90 מעלות. (

בבוקר כדאי לבדוק שמפלס הנוזלים ירד עד לתחתית תפוחי האדמה: אם ירד יותר מכך, הוסיפו מעט מים רותחים ואל תדאגו. ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות שאר הנוזלים שסביבו ייספגו.

13. בעת ההגשה יש להקפיד להפריד את המרכיבים השונים לפני שמצרפים אותם על צלחות ההגשה.

צילום: אלכס ליבק




רכיבים

500 גרם מקרוני או בוקטיני

4-6 כרעיים של עוף טרי, רצוי להפריד אותם לשוקים וירכיים, או עוף שלם חצוי ופתוח

5-6 תפוחי אדמה בינוניים

½ כוס שמן חמניות

נייר פרגמנט או נייר אפייה או נייר כסף

4-6 ביצים

ההכנה:

1. שוטפים את חלקי העוף במים קרים ומגבים היטב במגבת נייר. זורים מעט מלח ומורחים מכל הצדדים.

2. מחממים סיר גדול שאפשר להכניס לתנור. יוצקים לתוכו מעט שמן ואוטמים את חלקי העוף משני הצדדים. אחרי שכל הנתחים הזהיבו, מוציאים לקערה בצד (עוף שלם מטגנים כשהוא משוטח על הצד של העור ומשאירים אותו בתחתית הסיר).

3. מבשלים את האטריות בסיר נפרד, בהרבה מים עם1 כף מלח, עד שהן מתרככות. מסננים מהמים ומערבבים עם השמן, מינימום ½ כוס שמן ובשום אופן לא פחות. טועמים ואפשר להוסיף טיפת מלח אם צריך.

4. מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים. מרפדים בהם את התחתית המשומנת של הסיר שבו טיגנו את העוף. על תפוחי האדמה משטחים שליש מכמות האטריות, מניחים עליהם את חלקי העוף ומכסים בשאר האטריות. משטחים יפה בעזרת כף ויוצקים על האטריות חצי כוס מים חמים (כשמכינים עם עוף שלם בתחתית הסיר, את תפוחי האדמה מניחים למעלה).

5. גוזרים את נייר הפרגמנט לקוטר הסיר, משמנים את הנייר במעט שמן ומכסים בו את האטריות (בלי כיסוי הנייר האטריות מתייבשות). שוטפים את הביצים ומניחים אותן על הנייר. סוגרים את הסיר גם במכסה, ורצוי גם לכסות את כל הסיר הסגור ביריעת נייר כסף.

6. מכניסים לתנור בחום של 90-100 מעלות למשך 6-10 שעות.

אני מאלה שיוסיפו פלפל שחור וכף תרכיז עגבניות מעורבבת באטריות בשביל הצבע, ולנועזים יותר מומלץ להוסיף מעל לחמין שכבה של פלחי חבושים, אבל אז צריך לחזק את המליחות של החמין.

עצה אחרונה: מניחים גלילי ג'חנון לארוחת בוקר בשקית קוקי, וכל העסק מתבשל מצוין גם בפלטה לשבת.

צילום: אלכס ליבק




ירקות קלויים על הגריל הם המצאה איטלקית מופלאה, אך אפשרויות הגיוון אינסופיות. קחו למשל שיפודי רוזמרין בתור התחלה, וטבלו הכל בראיטה הודית מרעננת של יוגורט, נענע ותבלינים.

חומרים ל-6-4 מנות:

לשיפודים:

6 גבעולי רוזמרין ארוכים וקשים (משאירים מעט עלים בקצה הגבעול ומחדדים את השפיץ בעזרת סכין חד)

2 פלפלים צהובים חתוכים למלבנים קטנים

2 פלפלים כתומים חתוכים למלבנים קטנים

8 תפוחי אדמה קטנים חתוכים לחצאים

2 בצלים סגולים חתוכים לירחים

10 עגבניות שרי

2 זוקיני חתוכים בעזרת קולפן לפרוסות אורכיות דקות

שמן זית להברשה

מלח

לראיטה:

2 גביעים יוגורט

צרור נענע קצוצה

2 שיני שום כתושות

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כפית גראם מסאלה

1/2 פלפל צ’ילי אדום קצוץ, ללא גרעינים

מלח

+ מכינים את השיפודים: מרכיבים את הירקות על שיפודי רוזמרין. בשלב הזה אפשר לשמור את השיפודים מראש בקירור, מכוסים בניילון.

+ מכינים את הראיטה: מערבבים את כל החומרים יחד. בשלב הזה אפשר לשמור את הראיטה במקרר, וטעמיה רק יעמיקו.

+ צולים ומגישים: מחממים גריל.

+ מברישים את השיפודים בשמן זית ומפזרים מעט מלח.

+ צולים את השיפודים כ-7 דקות מכל צד עד להשחמה.

+ מגישים עם הראיטה ליד.




בפעם הראשונה שטעמתי את הפירה המשודרג הזה שהכין חבר צרפתי בשלן היה לי ברור: זהו הפירה הכי טוב שאכלתי בחיים. התוספת המרגשת הזו ממחוז אוברן (Auvergne) מגיעה לרוב כליווי לנקניקיות שמנות ועל לוח הביסטרואים תופיע בשם Saucisse Aligot. מה אגיד לכם? התוספת פה היא המנצחת. ומה הסוד הגדול? כל כך פשוט… שום, הרבה שום וגבינה.

הגבינה שנוהגים להשתמש בה באופן מסורתי היא הקנטל: גבינה חצי קשה עם טעם אגוזי קל המגיעה מאותו איזור וניתכת בקלות. כתחליף אפשר להשתמש בגרוייר, גאודה, או בכל גבינה אחרת עם מאפיינים דומים.

חומרים ל-4 מנות:

1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים מזן שמתאים לפירה (אלמרה או מה שהירקן מציע- ושווה לברר!)

8 שיני שום חתוכות לאורכן

50 גרם חמאה

500 גרם גבינה מגוררת (גאודה או גרוייר)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

הכנה:

+ מבשלים תפוחי אדמה בסיר 30-40 דקות, או עד להתרככות.

+ במקביל מבשלים בעדינות מקסימלית (infuse) את שיני השום בחמאה על החום הנמוך ביותר עד שהן מתרככות.

+ מסננים את תפוחי האדמה לקערה ומכסים במגבת לכמה דקות לספיגת האדים.

+ מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את החמאה עם השום, והגבינה. מיקסר או מערבל ידני יעשו פה את העבודה מצוין אבל גם עם מטרפה פשוטה או מועך ידני אפשר. זהו השלב בו נדמה שהגבינה נדבקת אל המערבל אבל אל חשש: אם תתמידו בערבול, הגבינה תתאחד עם תפוחי האדמה לפירה מבריק ונמתח.

+ מתבלים במעט מלח (בגלל הגבינה והשום הדומיננטים) ובשפע של פלפל שחור גרוס טרי ומגישים מיד.




את הגרסה הפשוטה למתכון הצרפתי-בלגי המסובך הזה מצאתי, תאמינו או לא, אצל רייצ’ל ריי, הכוהנת העכשווית של תוכניות הבישול האמריקאיות – מה שמבטיח גרסה ביתית קלה (ומהירה מאוד להכנה) של מנה טעימה וארומטית מצפון צרפת; ארוחה שלמה בסיר אחד, עם רוטב שרק בשביל “ניגובו” (בבאגט כמובן) שווה כל הסיפור (בבלגיה תמצאו את המנה הזו כמעט רק עם דגים, והאמת היא שאפשר להחליף את העוף במתכון בכל דג אחר, בס למשל).

חומרים ל-6-4 מנות:

30 גרם (2 כפות) חמאה

2 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

2 גבעולי כרישה (החלק הלבן) חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

2 תפוחי אדמה לבישול חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

2 שיני שום

מלח ופלפל לבן או שחור טחון טרי

6 כוסות מים

בוקה גרני: 1 עלה דפנה, 4 גבעולי פטרוזיליה, 4 גבעולי תימין

4 חזות עוף ללא עצם

1 כוס (240 מ”ל) שמנת מתוקה

1 חלמון

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

באגט

+ ממיסים חמאה בסיר רחב ועמוק על חום בינוני, ומאדים ירקות קלות (ללא השחמה) בערך 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל לבן.

+ מוסיפים צרור עשבי תיבול (כמקובל אצל הצרפתים, כדי שהוצאתם תהיה קלה) וציר או מים. מכסים ומביאים לרתיחה.

+ מוסיפים עוף, מכסים שוב ומנמיכים לחום בינוני נמוך. מבשלים את העוף בנוזל בערך 10 דקות.

+ מוציאים את העוף וחותכים לחתיכות קטנות.

+ טורפים חלמון ושמנת יחד. מוסיפים מצקת מן הנוזל שבסיר אל תערובת החלמון והשמנת (לשם השוואת טמפרטורות), מערבבים היטב, מחזירים את כל התערובת לסיר ומערבבים 3-2 דקות להסמכה ואיחוד.

+ מוסיפים את חתיכות העוף לסיר ומפזרים פטרוזיליה קצוצה. מתקנים תיבול, מגישים בקערות עמוקות, ומעבירים את הבאגט מאחד לשני.




מרק שהוא ארוחה. כפרי, סמיך, מהביל. זכה לשמו משום שהוכן מהשאריות של היום הקודם (ראסטיק כבר אמרנו?) ריבוליטה היא אחת ההארות הקולינריות שחוויתי כילדה בביקור בפירנצה. הטעם הקטיפתי, שהמרק מקבל בזכות האפייה לא דמה לשום דבר שטעמתי קודם לכן.

חומרים ל-8 מנות:

1/4 כוס שמן זית

20 גרם חמאה

2 בצלים סגולים קצוצים גס

1 בצל לבן קצוץ גס

5 שיני שום מעוכות

3 גזרים קצוצים גס

1 ראש סלרי – עלים וגבעולים קצוצים גס

1 סרט קליפת לימון

2 תפוחי אדמה קצוצים גס

1 כוס שעועית לבנה מבושלת (הכי נוח קפואה מופשרת)

1 קופסה (800 גרם) עגבניות שלמות משומרות, ללא נוזלים

1 צרור מנגולד קצוץ דק (הכי קרוב ל-cavolo nero – כרוב טוסקני שאיתו מכינים את הריבוליטה באופן מסורתי)

1 ענף רוזמרין

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

1-1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

8 פרוסות לחם לבן ישן ללא קרום

שמן זית לזילוף

+ מחממים חמאה עם שמן זית בסיר שמתאים גם לתנור. מטגנים על אש בינונית בצלים, שום, גזרים, סלרי, קליפת לימון ותפוחי אדמה כ-20 דקות. מוסיפים שעועית, עגבניות, מנגולד ורוזמרין ומכסים במים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מביאים לרתיחה (מסלקים את הקצף), מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה.

+ בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

+ מעבירים את סיר המרק לתנור ואופים שעה.

+ מניחים פרוסת לחם או פיסות לחם לבן ללא הקרום בקערת מרק ועליהן יוצקים את המרק. מפזרים פרמזן ושמן זית ואופים כ-10 דקות ב-180 מעלות, עד שהגבינה נמסה.

הגשה מסורתית:

כשהמרק מוכן, מניחים פרוסות לחם לבן ישן בתחתית כלי עמיד לתנור. עליו יוצקים מרק. אח”כ שוב שמים שכבה של לחם ושוב מרק וחוזר חלילה, עד שהכלי מתמלא. אופים כ-20 דקות ב-180 מעלות ומגישים למרכז השולחן.




מתכון מסורתי, שבו מבשלים פול עם תפוחי אדמה קצוצים בישול איטי בחלב. בסוף מוסיפים פרמזן, והתוצאה היא פירה מנחם וטעים. אפשר לבשל עם ציר עוף או ירקות, לשמירה על הצבע הירוק של הפול.

חומרים ל-4 מנות:

1/2 כוס חלב או ציר

1 כוס פול חלוט

2 תפוחי אדמה קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנטנות

1 שן שום מעוכה

מלח, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט

1/4 כוס שמנת מתוקה

1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת

+ מביאים לרתיחה עדינה חלב, פול, תפוחי אדמה ושום בסיר סוטז שטוח עם שוליים גבוהים. מתבלים במלח, פלפל ומוסקט ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות, עד להתרככות. אם הנוזלים מתאדים, מוסיפים במתינות.

+ בסוף הבישול מוסיפים שמנת, גבינה ושפע של פלפל גרוס.




קליפת לימון מגוררת, צלפים ובצל סגול משדרגים את סלט תפוחי האדמה. גם הוויתור על המיונז לטובת שמן הזית מעדן את הסלט המוכר והשגרתי.

חומרים ל-6-4 מנות:

4 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם וחתוכים לקוביות

1 בצל סגול פרוס דק-דק

5 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

3-2 כפות צלפים

קליפה מגוררת ומיץ מ-1/2 לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

+ מערבבים את כל החומרים. משהים כחצי שעה לספיגת טעמים. אם לא אוכלים תוך שעה-שעתיים, שומרים במקרר.




שקשוקה אמריקן סטייל עם כל הגודי’ס: בייקון שחום, תפוחי אדמה ובצל. במקרה הזה לחם ממש מיותר.

חומרים ל-6-4 מנות:

1 בצל לבן קצוץ דק

1 כף חמאה

5 רצועות בייקון חתוך לקוביות קטנות

4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

מלח ופלפל שחור גרוס

6 ביצים

+ מחממים מחבת עם חמאה ומטגנים בצל כ-5 דקות עד להתרככות, מבלי שיזהיב. מוסיפים בייקון ותפוחי אדמה ומאדים כ-7 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים. מתבלים במלח ופלפל.

+ יוצרים גומות קטנות ושוברים בעדינות את הביצים אל תוך המחבת. מבשלים את הביצים עד המידה הרצויה (אפשר לכסות להפקת עין הפוכה) ומגישים מיד.