פוסטים בעלי טאג ‘שמן זית’






1 כוס גרגרי פול ירוק בלדי, מופרדים מהתרמיל
1 כוס אפונים טריים, מופרדים מהתרמיל
חופן שקדים ירוקים, פרוסים בעובי בינוני
½ בצל סגול, פרוס לטבעות דקות
צ'ילי אדום, מגולען וקצוץ דק
חופן צנוברים, קלויים קלות במחבת יבשה
חופן עלי נענע, קצוצים דק
שמן זית
מיץ לימון, סחוט טרי
מלח ים, לפי הטעם

להגשה:
פרוסת לחם, חלה או ג'בטה קלויה
שמנת חמוצה
עירית, קצוצה דק

ההכנה:
מרתיחים סיר עם מים מומלחים ומכינים קערה עם מי קרח.
חולטים את האפונה במים הרותחים כ-30 שניות ומעבירים לקערה עם מי קרח, להפסקת תהליך הבישול. מסננים ומעבירים לקערה.
מוסיפים את שאר רכיבי הסלט ומערבבים היטב.
מתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
להגשה, יוצקים כף שמנת חמוצה מעל פרוסת לחם קלוי ומפזרים עירית קצוצה.
מגישים מיד.




במשך אלפי שנים הזית שירת את האדם לבישול, תיבול ושימור של מזון, כחומר בערה לחימום ומאור, לצרכי ריפוי וקוסמטיקה ולתשמישי קדושה. מה שנקרא, חומר גלם רב תכליתי. בתנ"ך הזית מוזכר כאחד משבעת המינים, יונת השלום שבה עם עלה של זית בפיה של אחרי המבול הגדול, ושמן זית שימש כחומר משיחה ולהדלקת מנורת בית המקדש.  כיום הוא מוערך בעיקר בשל טעמו המשובח, יתרונותיו הרבים במטבח וערכיו התזונתיים.

איזה מזל נפל בחלקינו שהאקלים הים-תיכוני, המשלב ימים חמים ושטופי שמש עם הבריזה הקרירה בלילות צוננים, מספק בית  גידול מושלם לזיתים.

ייצור שמן זית

איך הזיתים הופכים לשמן?

תוך 48 שעות ממסיקת הזיתים הם עוברים כבישה קרה, שזה אומר שבתהליך הכבישה הזיתים  לא עוברים חימום מעל 35 מעלות. הזיתים עוברים מיון ושטיפה ולאחר מכן מרוסקים למשחה שמוזרמת דרך מכבש לסחיטה מהירה. הנוזל שמתקבל הוא תערובת של שמן ומים. כדי להפריד בינם הנוזל עובר בצנטריפוגות.

אותה כבישה ראשונית של שמן בתולי עוברת בדיקת חומציות ובמידה ויש צורך ב'תיקון' רמת החומציות, השמן עובר תהליכי כבישה ועיבוד נוספים עם השלכה ישירה על האיכות. הסיבה ששמן המופק בכבישה חמה נחשב נחות יותר היא כיוון שהזית מאבד מהרכבו, מולקולות של טעם וריח פשוט מתאדות. להבדיל משמן זית זני, המופק מזן אחד של זיתים, במידה והשמן מופק מזנים שונים, השלב הבא, שלב ההרכבה,  הוא קריטי ומצריך ידע, כשרון ומיומנות רבה, להרכבת  שילובים בצבע, טעם, מרקם מאוזנים.

הרבה גורמים משפיעים על טעמו וטיבו של שמן זית: זן הזית ורמת הבשלות שלו, השימוש בזן יחיד או שילוב זנים שונים, איכות המסיק ושיטת הכבישה, עצירת השמן, אופן אחסונו וטריותו. הפקה של שמן זית טוב מצריכה הרבה עבודה, השקעה, מיומנות ומקצועיות וזו הסיבה שהמחיר של שמן זית גבוה, מה שיכול לרמז על האיכות של השמן. זה אומר ששמן יקר הוא לא בהכרח טוב, אך שמן זול בהחלט צריך לעורר חשד.

הידעת? אין זיתים שחורים וזיתים ירוקים. הזית מתחיל דרכו ירוק ועם הבשלתו הופך שחור. ישנם זנים המתאימים להפקת שמן  רק עם הבשלתם ואילו אחרים מוסקים כשהם עודם ירוקים.

מה ההבדל בין כל הסוגים השונים של שמן זית?

אחוזי החומציות והטיפול בשמן זית קובעים את איכותו, השימוש ומחירו הסופי של השמן:

שמן זית כתית מעולה נחשב לשמן באיכות הגבוהה ביותר. הוא מופק בכבישה קרה באופן מכאני וללא שימוש בכימיקלים ומתאפיין בחומציות של פחות מ- 0.8%. מיועד לתיבול או טיגון קל בלבד.

שמן זית כתית משובח – שמן זית עם חומציות בין 0.8%  ל- %2.

שמן זית כתית- שמן זית עם חומציות של 3%.

שמן זית מזוכך – שמן שעבר תיקון כימי של רמת החומציות שבו והוא כבר לא כתית.

שמן זית זך- תערובת של שמן זית מזוכך עם שמן זית רגיל.

שמן זית למאור- שמן עם חומציות של 3% ומעלה עם טעם פגום כתוצאה מפרי לא טוב או עיבוד רשלני.  השמן אסור למאכל ומשמש לשימוש טכני.

איחסון שמן זית שמן זית בשונה מחלק מהיינות, לא משתבח עם הזמן. נהפוך הוא.מומלץ להשתמש בשמן בשנה הראשונה לחייו.

שמן זית מתגבש והופך עכור בטמפרטורות נמוכות שזו דרך מצוינת לבדוק (על כמות קטנה ואם יש לכם ספק) אם מה שרכשתם הוא אכן שמן זית ולא כזה שהתחפש. הדעות חלוקות לגבי אחסון שמן זית במקרר כשיש הטוענים שהוא מאבד מאיכותו ואילו אחרים טוענים שהקירור הכרחי  לשימורו. אנחנו ממליצים לשמור את השמן במקום קריר וחשוך, הרחק מאור שמש או מקור חום כמו מזווה או ארון מטבח, למשל. מרגע פתיחתו וחשיפתו לחמצן מומלץ לצרוך שמן זית תוך 3 חודשים ולא מומלץ לרכוש אותו בכמויות מסחריות אלא אם כן אתם בטוחים שתשתמשו בכל הכמות.

בישול, טיגון ואפייה בשמן זית ישנם מאפים ולחמים שנאפים באופן מסורתי עם שמן זית כמו פיצה ופוקאצ'ה אבל אל תפחדו להתנסות ולהמיר מתכונים הקוראים להשתמש בחמאה (או חלק מהכמות) בשמן זית ליצירת שילובים פחות מוכרים כמו עוגת שוקולד ושמן זית, למשל. תהיה לכך השפעה על הטעם, המרקם הסופי והערך התזונתי כמובן, אבל זה חלק מהיופי שבלהתנסות.

לגבי טיגון, בטח שמעתם דיבורים על זה שלא בריא לטגן בשמן זית. ובכן, זה נכון שנקודת העישון של שמן זית נמוכה מזו של שמנים אחרים, אבל זה רק אומר שצריך לשמור עליו שלא יישרף. וגם נזכיר, בהזדמנות זו, שהמטבח הספרדי, האיטלקי והיווני מטגנים בשמן זית מאות שנים ומה שטוב עבורם בטוח טוב עבורנו. נכון, לא תמיד הטעם הדומיננטי של שמן זית מתאים, אבל זה כבר עניין של טעם, לא של בריאות. לטיגון עמוק שמן זית צריך להיות בטמפרטורה בין 175-190 מעלות.

זני זיתים ברחבי העולם זוהו אלפי זנים שונים של הזית ובארץ, בנוסף לזנים המקומיים כמו הסורי ('צורי' הלבנוני), נבאלי, ברנע (פיתוח ישראלי) ומעלות, מגדלים מספר זנים נוספים שהובאו מארצות כמו כרתים (קורנייקי), איטליה (לצ'ינו), ספרד (ארבקינה, פיקואל ומנזנילו) וצרפת (פישולין). חפשו שמן זית איכותי שמציין בבירור את רמת החומציות וזן/ני הזיתים ממנו הופק. כדי להחליט איזה שמן אתם מעדיפים, הדרך הטובה ביותר היא פשוט לטעום.

טעימות שמן זית אם החלטתם לערוך מפגש טעימות שמן הזית בין חברים תוכלו להשוות את המרקם, הגוון, הארומה והטעמים שינועו בין 'פירותי', 'מריר', 'עשבוני' או 'חריף'. בכל מקרה השמן צריך להריח טוב ולהשאיר טעם טוב בפה בלי  כל רמז לריח מעופש או תחושה לא נעימה בפה.

בדף המתכונים של שוק הנמל תוכלו למצוא מתכונים שונים עם שמן זית ובשוק הנמל תוכלו לטעום את השמן הנהדר של 'אנשי הזית' ואת הזיתינים של ענבל ירדני.




החומרים הדרושים ל-6 סועדים:

2 חסות משי קטנות

צרור ארוגולה

חופן עלי תרד צעירים

3 אפרסמור

1/2 כוס אגוזי קשיו קלויים

100 גרם גבינת רוקפור מפוררת

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

1 כף שמן שומשום

3 כפות חומץ בן יין אדום

1 בצל ירוק קצוץ דק

מלח ופלפל שחור

ההכנה:

בקערה גדולה שמים את החסות, הארוגולה ועלי התרד.

בסכין חדה מרחיקים את חלקו העליון של האפרסמור וחותכים לרבעים. פורסים דק לרוחב ומוסיפים לקערה.

להכנת הרוטב, מערבלים יחד את השמנים והחומץ. מוסיפים את הבצל, מלח ופלפל ומערבלים. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים בעדינות. מפזרים מעל את האגוזים והגבינה ומגישים.




החומרים הדרושים ל-6 סועדים:

6 אפרסמור

1 כף מיץ לימון

6 כפות לבנה עזים משובחת

עלי זעתר טריים

1 כף תערובת זעתר עם שומשום

2 כפות שמן זית

מלח גס

3 כפות שומשום

ההכנה:

בעזרת סכין חדה מסירים את חלקו העליון של האפרסמור, עם העלים. חוצים את הפירות, כל חצי חותכים לרבע ופורסים דק. מזליפים על הפרוסות מיץ לימון.

מורחים 6 צלחות קטנות בלבנה, כמו חומוס, במרכז משאירים מקום לפירות.

בקערה קטנה מערבבים יחד את עלי הזעתר, תערובת הזעתר, שמן הזית ומלח גס.

עורמים את פרוסות האפרסמור במרכז הצלחות ויוצקים מעל רוטב, גם על הלבנה.

במחבת יבשה קולים את השומשום על אש נמוכה עד שהוא מזהיב, מבלי לחרוך. מפזרים על המנות ומגישים.




“וואו, עשית ניוקי, איזו השקעה!” לא ממש… אלה ניוקי שמכינים ב-5 דקות כולל הבישול. הם יכולים להיות מנה ראשונה או עיקרית. בקשה קטנה: אל תעשו את הניוקי יפים ומסודרים מדי. בכל זאת, ראסטיק.

חומרים ל-8 מנות:

500 גרם גבינת ריקוטה

2 ביצים

1 כוס עלי תרד טריים וצעירים קצוצים דק

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט

כ-1 כוס קמח מנופה

להגשה:

1/4 כוס שמן זית או 50 גרם חמאה מומסת

2 כפות עלי תימין

1/2-1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת

+ מערבבים בעדינות ריקוטה, ביצים, תרד, קליפת לימון, מלח, פלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט. מוסיפים קמח מנופה בהדרגה, רק עד שהחומרים מתגבשים לבצק.

+ מביאים לרתיחה סיר גדול עם מי מלח.

+ מגלגלים את התערובת על משטח עבודה יבש (בעזרת מעט קמח) לצורת נקניק בעובי 3 ס”מ. חותכים ניוקי שמנמנים בעזרת סכין חד בתנועה מהירה – ישירות למים הרותחים. מבשלים כ-3 דקות, עד שהם צפים.

+ מגישים מיד עם זילוף של שמן זית או חמאה מומסת, פרמזן ותימין.

טיפ: זהירות עם הקמח!

אם תגזימו, התערובת תהיה סמיכה מדי. שימו קמח רק עד שאפשר לעבוד עם התערובת – לא מעבר לכך. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר עטוף בניילון.




אנשי הזית הינו מותג שהוקם ע"י יניב זבאן ממושב שדה עוזיהו. יניב, דור שני לחקלאים החליט עם שחרורו מצה"ל לעסוק בחקלאות ולקח לידיו את ניהול המשק המשפחתי תוך התמקדות בענף הזית.

אנחנו ב"אנשי הזית" מפיקים מרוב הזיתים שמן זית כתית מעולה ומשאר הזיתים מכינים מלא דברים טעימים…. אנחנו מגדלים את הכרמים, מטפלים ומפנקים את העצים ואת  פירות העצים. אנו מבצעים את המסיק בעצמנו, מלווים את הזיתים לבית הבד ועוקבים באופן אישי אחר הפקת השמן שלנו.

כל תהליך הפקת השמן נעשה על ידינו ובליווי צמוד שלנו.

השמנים שלנו השתתפו בתחרות terraolivo (תחרות שמן זית בינלאומית) בשנים 2011-2012 ושניים מהם זכו במדליית gold ומדליית prestige gold

לדף הפייסבוק שלנו


השמן שלנו נושא תו איכות ונמצא תחת פיקוח ענף הזית במועצת הזיתים

סוגי שמן זית שאנו מייצרים וניתן לרכוש בחנות :

נעם: בלנד עדין וארומטי עם חריפות בינונית ומרירות נמוכה.

שחר : בלנד דומיננטי ופרותי עם חריפות מודגשת ומרירות בינונית.

נבאלי: מקור הזיתים באזור שכם. הכרם שלנו במושב כפר וורבורג. שמן זית עשבוני עם מרירות וחריפות נמוכים וארומה מודגשת.

סורי: מקורו בצור שבלבנון, הכרם שלנו במושב כפר וורבורג. שמן זית פירותי עם חריפות ומרירות  בינונית .

קורונייקי: מקורו ביוון, הכרם שלנו באזור קדמה. שמן זית פירותי עם חריפות עדינה.

פישולן:  מקורו בדרום צרפת, הכרם שלנו במושב שדה עוזיהו. שמן זית  פירותי עם ארומה מודגשת מרירות גבוהה וחריפות בינונית.

קורטינה: מקורו באיטליה, הכרם שלנו במושב שדה עוזיהו. שמן זית עשבוני , פירותי עם ארומה מודגשת. חריפות בינונית ומרירות גבוהה

לצ'ינו:  מקורו באיטליה, הכרם שלנו בשפלת יהודה. שמן זית עם עשבוניות בינונית, ארומה ירוקה, מרירות נמוכה מאוד וחריפות בינונית.

את השמנים שלנו ניתן להשיג באריזות של 750 מ"ל, 2 ליטר, כד מעוצב חצי ליטר, כד מעוצב ליטר, כד מעוצב 2 ליטר וכד מעוצב 3 ליטר.

כמו כן ניתן לרכוש פחים קטנים של רבע וחצי ליטר שמתאימים מאוד לנסיעות לחו"ל / למתנות לחו"ל.

לאחר ביצוע רכישה ראשונה אצלנו ניתן להגיע עם הבקבוק / כד ולמלא שמן בעלות של 40 ₪ לליטר בלבד!!!

כך גם חוסכים וגם שומרים על איכות הסביבה.

ניתן לעשות משלוחים – לפרטים ניתן לברר בחנות או בטלפון 1-599-500-775




ההשראה למנה היא הטרין של צ’רלי טרוטר, השף המהולל, שמשבץ אותו בכמהין ובתוכו נחה יונה עטופה במנגולד. אז את המנגולד השארתי, את הכמהין החלפתי בזיתים שחורים ואת היונה – בגבינת עיזים. התוצאה מרהיבה לא פחות.

חומרים ל-8-6 מנות:

4 עלי מנגולד

2 גלילים גבינת עיזים (סנט מור או פרומעז)

2 כוסות פולנטה

1 ליטר מים

2 כוסות חלב

100 גרם חמאה

1/4 כוס שמן זית

100 גרם זיתים שחורים מאיכות טובה קצוצים דק

מלח ופלפל שחור גרוס

+ מכינים גלילות של עלי מנגולד: חולטים עלי מנגולד כ-5 דקות. מעבירים למי קרח. מייבשים.

+ עוטפים את גלילי הגבינה בעלי המנגולד.

+ מכינים את הפולנטה: מביאים לרתיחה פולנטה עם ליטר מים, חלב, חמאה, שמן זית ותבלינים בסיר רחב. מערבבים בכף עץ על אש בינונית כ-15 דקות עד להסמכה. מוסיפים זיתים.

+ מרכיבים את הטרין: מניחים שכבה של פולנטה בתבנית טרין או אינגליש קייק מאורכת עד קרוב למחצית גובהה. מניחים עליה במרכז גלילי גבינה עטופים ומכסים בפולנטה. מניחים להתייצב ולהתקרר.

+ מגישים: מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני, כדי להקל על החיתוך. פורסים ואוכלים או מחממים כמה דקות בתנור.

טיפ: סלט ירוק יהיה בן לוויה מוצלח למנה.




לחי דלעת מתקתקה עמוסת תבלינים עם מסקרפונה לגימור. יאם.

חומרים ל-6 מנות:

6 פלחי דלעת חתוכים עם הקליפה

4 כפות שמן זית

4 כפות דבש

מלח גס ופלפל שחור גרוס

גרעיני כוסברה, גרעיני שומר, צ’ילי טרי קצוץ דק עלי מרווה

להגשה:

6 כפות גבינת מסקרפונה

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.

+ מניחים דלעת בתבנית משומנת. מזלפים שמן זית, יוצקים דבש ומפזרים תבלינים. אופים כשעה עד להתרככות והתקרמלות. + מוציאים מהתנור ומגישים עם כף מסקרפונה




הומאז’, שמוקדש באהבה לאדם הראשון שתחת שרביטו עבדתי וממנו למדתי: ארז קומרובסקי. החציל היה אחת המנות הראשונות שהייתי צריכה להכין והיא מופלאה.

ארז הוא מהשפים הבולטים של המטבח הישראלי החדש, והחציל השלם עם הטחינה הוא מסמליו המוכרים. אפשר בקלות לשחזר את המנה האנינה על הגריל.

חומרים ל-6-4 מנות:

6 חצילים בלאדי בינוניים

טחינה גולמית

יוגורט טבעי

לוויניגרט זעתר:

1 כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

1 שן שום כתושה

עלי זעתר טריים מ-2 גבעולים

מלח ופלפל שחור טחון טרי

+ מכינים את החצילים: מנקבים חצילים בעזרת סכין קטן.

+ מניחים את החצילים על גריל מחומם היטב לכ-15 דקות מכל צד, עד שהם רכים ומוכנים.

+ מכינים וינגרט זעתר: מערבבים את כל החומרים (אפשר להכין מראש ולשמור בצנצנת).

+ כשהחצילים מוכנים, פותחים אותם בעזרת סכין חד.

+ על כל חציל שמים כף ויניגרט, כף טחינה גולמית וכף יוגורט. מגישים.