פוסטים בעלי טאג ‘מאפיית לחמים’



המצרכים לעוגה:

170 גרם חמאה (1 חבילה ו3/4 )
280 גרם סוכר ( כוס +3 כפות )
4 יחידות ביצים (L   מופרד לחלמון+ חלבון )
12 גרם גרידת לימון ( גרידה מ-3 לימונים )
60 גרם מיץ לימון ( מיץ מ-3 לימונים )
170 גרם ריויון ( 3/4 כוס )
קורט וניל
250 גרם קמח ( 2 כוסות פחות 2 כפות )
1/2 כפית א.אפייה
1/4 כפית סודה  לשתייה
קורט מלח

גלזורה:

50 גרם אבקת סוכר

מיץ לימון

הכנת העוגה:

שמים בקערת המיקסר: חמאה, וסוכר מערבבים עם וו גיטרה לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים באיטיות את החלמונים, גרידת הלימון והוניל, ומערבבים עד להיטמעות מוחלטת.

מערבבים בקערה: ריויון ומיץ לימון, ובקערה נפרדת: קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.

מוסיפים לתערובת הביצים מהנוזלים והיבשים לסירוגין עד לסיומם.

מקציפים בקערה את החלבונים לקצף יציב ומבריק.

מקפלים את החלבונים לתערובת העוגה.

יוצקים ל-2 תבניות אינגליש קייק

מחממים תנור ל-180 מעלות

מכניסים את העוגות לתנור, ומורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות.

אופים כ- 30-35 דקות.

שמים בקערה מיץ מלימון אחד, מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה תוך ערבוב.

הזיגוג צריך להיות חלק, מבריק ומעט יציב ( כדי שנוכל לזלף פסים על העוגה )

לוקחים שק זילוף  ללא צנטר וממלאים אותו בגלזורה.

מותחים פסים דקים באלכסון לשני הכיוונים – שטי וערב.

לתת לעוגה לעמוד קצת בצד כדי שהזיגוג יתייבש.

ניתן גם למרוח שכבה דקה על כל העוגה.

לא לוותר על הזיגוג, הוא מוסיף המון לעוגה.

צילום דניאל לילה



20 לחמניות

החומרים להכנת הבצק (שוקלים את כל החומרים מראש)
600 גרם קמח חיטה לבן מנופה (4.5 כוסות)
280 גרם מי ברז קרים ( 1 ורבע כוס)
25       גרם שמרים טריים (2.5 כפות)
15 גרם מלח (1 כף)
90 גרם סוכר (חצי כוס)
60 גרם חמאה בטמפ' החדר
20 גרם אבקת קקאו מנופה ( 1 כף)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ לשבבים ( מומלץ 56% מוצקי קקאו לפחות)
חומרים לציפוי
ביצה טרופה
אופן הכנת הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, מלח, סוכר וחמאה. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 4 דקות, לקבלת בצק רך וחלק.
מנמיכים את המהירות ומוסיפים את שבבי השוקולד ואת אבקת הקקאו, מערבלים בעדינות עד שנבלעים בבצק ולא יותר. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות. לשים מעט ביד ומגלגלים את הבצק לכדור.
התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים במקום קריר 30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק ל-20 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, במרווחים שווים.
מכסים ומתפיחים כשעה עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם.
כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות.
מורחים את הכדורים בביצה הטרופה ובעזרת סכין קטנה ומשוננת חורצים 2 חריצים קטנים בכל כדור.
אפייה: מכניסים את התבניות לתנור ואפים כ-15 דקות עד שהלחמניות מוכנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.



15 לחמניות

החומרים להכנת הבצק: (שוקלים את כל החומרים מראש)

600 גרם קמח חיטה ללחם, מנופה  (4.5 כוסות)
220 גרם מים (1 כוס)
30 גרם שמרים טריים (3 כפות)
1 ביצה
20 גרם דבש (1 כף)
35 גרם חמאה רכה
15 גרם מלח (1 כף)
150 גרם גבינת גאודה חתוכה לקוביות  בגודל 1 ס"מ
20 גרם קימל (2 כפות)

לציפוי : ביצה טרופה.

אופן הכנת הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, ביצה, דבש, חמאה ומלח. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה, כ-4 דקות, לאיחוד החומרים.

מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים למהירות נמוכה, מוסיפים את קוביות הגבינה ואת הקימל ולשים עד שהם נבלעים בבצק ולא יותר. ייתכן שהגבינה לא תיבלע בקלות , לא נורא.

מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית ומגלגלים לכדור.
התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 50 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ( בעזרת סכין) ל-15 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לקבלת לחמנייה אליפטית ומניחים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה.

מורחים בביצה טרופה. בעזרת סכין משוננת קטנה וחדה, חורצים 6 חריצים אלכסוניים בכל לחמנייה.

מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות.

כ-10-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות.

אפייה: מכניסים את התבניות לתנור המחומם ואופים כ- 15 דקות לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.




2 כיכרות

החומרים להכנת ביגה (בצק מקדים איטלקי)
מכינים 24 שעות מראש
300 גרם קמח חיטה לבן מנופה
60 גרם קמח חיטה מלא מנופה
200 גרם מים קרים
1 גרם שמרים
החומרים לבצק
שוקלים את כל החומרים מראש
330 גרם קמח חיטה לבן מנופה
560 גרם ביגה
350 מים קרים
5 גרם שמרים טריים
5 גרם שמרים טריים
15 גרם מלח

אופן הכנת הביגה:

מכניסים את כל החומרים לקערה, מערבבים עד איחודם לבצק מעט נוקשה. מניחים במקרר ל-24 שעות.

אופן הכנת הבצק:

יוצקים את המים לקערת הלישה, ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים לפי הסדר את הביגה, הקמח והמלח. בעזרת וו לישה לשים 4 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים.

מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים אותו בים עוד כ-4 דקות. בכל זמן העבודה ניתן להשתמש ב"קלף בצק" כדי לגרד את הבצק מהשולחן. הבצק צריך להיות נוזלי ודביק, אל דאגה, הוא יסתדר במשך הזמן.

התפחה:

מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון, ומתפיחים למשך שעה. אוספים את הקצוות למרכז כמו מעטפה, והופכים את הבצק בתוך הקערה, כך שהתפר יהיה למטה. מכסים ומניחים לו לתפוח עוד כ-20 דקות נוספות.

מחלקים את הבצק בעזרת סכין ל-2 חלקים שווים, ומקפלים כל חלק שוב למעין מעטפה, כך שנוצר מעין כדור. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ, ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות.

מניחים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים עוד 60 דקות או עד שהלחם כמעט הכפיל את נפחו.

כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.

צילום דניאל לילה




2 תבניות אינגליש קייק

החומרים להכנת הבצק: (שוקלים את כל החומרים מראש)

חמאה 220 גרם
סוכר 300 גרם (כוס ורבע)
ביצים 220 גרם ( 4 ביצים מס' 2)
גרידה תפוז 35 גרם 2 תפוזים
מיץ תפוז 100 מ"ל ( חצי כוס)
קמח 350 גרם (2 וחצי כוסות)
א.אפייה 10 גרם שקית
מלח 3 גרם רבע כפית
פרג שלם 48 גרם רבע כוס
שמנת חמוצה 200 גרם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבניות משומנות במעט חמאה מומסת/רכה.

2. מקציפים חמאה רכה, סוכר וגרד קליפת תפוז עד לקבלת תערובת חלקה.

3. מוסיפים ביצים, אחת אחרי השניה, ומקציפים עד לקבלת מסה תפוחה קלות.

4. בקערה יבשה מערבבים/מנפים קמח, אבקת אפיה ומלח.

5. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה לתערובת הביצים, תוך הקצפה איטית.

6. מוסיפים לקערה מיץ תפוזים ושמנת חמוצה. מקציפים במהירות איטית עד לקבלת מסה אחידה וחלקה.

7. מוסיפים פרג שלם ומערבבים בעזרת מרית או כף.

8. יוצקים לתבניות, מכניסים לתנור ואופים במשך 50-55 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר במשך שעה לפחות.

צילום דניאל לילה




3 חלות או 2 חלות + 10 לחמניות

רכיבים להכנת הבצק (שוקלים את כל הרכיבים מראש):

800 גרם קמח חיטה לבן מנופה (6 כוסות)
60 גרם שמן / חמאה מומסת / שמן חמניות / מזולה (רבע כוס)
2 ביצים
320 גרם מי ברז (1.5 כוסות)
80 גרם סוכר (6 כפות)
30 גרם שמרים טריים ( 3 כפות)
12 גרם מלח ( 1 כף מחוקה)

לציפוי:

ביצה טרופה, שומשום ופרג ברוחב לב.

אופן הכנת הבצק:

יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5 דקות, לקבלת בצק גמיש. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור.
התפחה:

מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק ( בעזרת סכין) ל-3 חלקים, מגלגלים כל חלק לגליל באורך 25 ס"מ. קולעים כל שלושה גלילים לצמה, בדומה לקליעת צמה בשיער.

מניחים את שלוש החלות הקלועות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כ-35 דקות.

כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן מכפיל את עצמו והן עומדות במבחן האצבע*.

מורחים בעדינות כל חלה בביצה טרופה ומצפים בנדיבות בשומשום ובפרג.

*מבחן האצבע- כדי לדעת אם הבצק הגיע לתפיחה אידיאלית, לוחצים בעדינות על הכיכר עם קצה האצבע. אם השקע שנוצר בבצק חוזר ומצטמצם באיטיות, הלחם מוכן לאפייה. אם הבצק עדיין "קופצני" למגע וחוזר במהירות למצבו הקודם, יש לתת לו עוד זמן תפיחה ואם לא חוזר בכלל למצבו טרם המגע, התפחנו אותו יותר מדי.

אפייה: אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.





בצק פריך:

200 גרם חמאה
60 גרם סוכר ( 1/4 כוס)
40 גרם אבקת סוכר ( 2 כפות גדושות)
30 גרם אבקת שקדים ( 2 כפות)
תמצית וניל איכותית ( גרגירים מ1/4 מקל)
1 חלמון
250 גרם קמח מנופה (1 +3/4 כוס)

הכנה:

מקרימים במיקסר בעזרת וו גיטרה חמאה וסוכרים לתערובת חלקה ובהירה.

מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד להיטמעות מוחלטת.

מוסיפים אבקת שקדים, וניל וקמח ומערבבים עד להיווצרות גושי בצק גדולים.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, משטחים לפיתה ועוטפים בניילון נצמד.

מקררים מינימום שעה.

רידוד הבצק והלבשה:

מקמחים קלות את משטח העבודה

ומרדדים את הבצק לעלה בעובי:  3.5 מ"מ

מניחים את עיגול הבצק על תבנית הטארט , ומהדקים לשוליים  בעדינות

עושים חורים בקלתית בעזרת מזלג

אפייה עיוורת:

מחממים את התנור ל-175 מעלות

מלבישים ניילון נצמד על הקלתית, ומניחים מעל שעועית ( קטניות לאפייה שישמשו כמשקולת)

אופים את הקלתית כ-15-20 דקות לקבלת גוון זהוב.

קרם לימון:

150 גרם חמאה
100 גרם מיץ לימון+ גרידה (3/4 כוס)
170 גרם סוכר (3/4 כוס)
3 יחידות ביצים
1 יחידה חלמון
3 גרם ג'לטין (1/4 כפית)
12 גרם מים ( כף )
חופן עלי נענע טריים
הכנה:
ממיסים ג'לטין במים, מניחים בצד לספיחת נוזלים
מערבבים בקערה,  ביצים, סוכר, מיץ לימון וגרידה.
ממיסים  חמאה בסיר, שופכים את תערובת הביצים לחמאה מערבבים בעזרת מרית או כף עץ.
עד שהתערובת מסמיכה ( 82 מעלות)
מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין מערבבים ומסננים.
בעזרת בלנדר מוט, מבלנדרים  את המסה ( להשתדל לא להכניס אויר)
מקררים.
מניחים את הקרם בתוך הקלתית מיישרים בעזרת מרית או פלטה.

מרנג איטלקי

מצרכים דרושים:
3  יחידות חלבונים
200 גרם סוכר (כוס פחות 2 כפות )
70 גרם מים (1/3 כוס)
30 גרם סוכר (כף וחצי)

הכנת המרנג:
שמים  בסיר סוכר( 180 גרם ) ומים, מבשלים עד בעבוע חזק .
טמפרטורת סוכר צריכה להגיע  ל-119 מעלות ( אם יש ברשותכם מדחום סוכר)
לפני שהסירופ מבעבע חזק, מקציפים במיקסר חלבונים וסוכר (  30 גרם)
מקציפים לקצף יציב ואז מוסיפים את הסירופ המבעבע בזרם דק, ממשיכים להקציף עד לקירור.
זילוף וקישוט העוגה:
ממלאים שק זילוף עם צנטר משונן מס' 7
ומתחילים לזלף את המרנג מהמרכז  כלפי חוץ.
צריבת המרנג:
שורפים קלות בעזרת ברנר
צילום דניאל לילה




החומרים להכנת הבצק (שוקלים את כל הרכיבים מראש):

800 גרם קמח חיטה לבן מנופה (6 כוסות)

60 גרם חמאה רכה (1/4 כוס)

2 יחידות ביצים

320 גרם חלב (1.5 כוסות)

80 גרם סוכר (6 כפות)

30 גרם שמרים טריים (3/4 קובייה)

12 גרם מלח (1 כף מחוקה)

50 גרם קקאו מנופה (3 כפות)

70 גרם שוקולד חלב קצוץ

70 גרם שוקולד מריר קצוץ

70 גרם שוקולד לבן

אופן הכנת הבצק:
יוצקים את החלב לקערת הלישה, ומפוררים לתוכם את השמרים.
מוסיפים לפי הסדר: קמח, קקאו, ומלח, סוכר וחמאה.
בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה, לאיחוד החומרים, כ-4 דקות. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 4 דקות, לקבלת בצק רך וחלק.
מנמיכים את המהירות, ומוסיפים את שבבי השוקולד ואת אבקת  הקקאו, מערבלים בעדינות עד שנבלעים בבצק, ולא יותר.
מוציאים את הבצק ומניחים אותו על שולחן עבודה מקומח קלות. לשים מעט ביד, מגלגלים את הבצק לכדור.
התפחה:
מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון, ומתפיחים במקום  קריר 30 דקות או עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק ( בעזרת סכין) ל- 3 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור מניחים על משטח העבודה מכסים ומשהים ל-15 דקות.
במידה ואנו רוצים להכין את הלחם בתוך תבנית, אנו משמנים תבנית אפייה
משטחים כל כדור בעזרת כפות הידיים לפיתה, מקפלים את הצדדים מהדקים ומגלגלים לגליל מהודק.
מניחים בתבנית האפייה ומתפיחים כ-40 דקות או עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו.
במידה ורוצים לאפות ללא תבנית מניחים  2 כיכרות על מגש מרופד בנייר אפייה מכסים ומתפיחים כ-40 דקות
אפייה:
מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים כ-20 -25 דקות.



את מאפיית לחמים הקמנו לפני למעלה מעשור, קרוב אל הרחוב ולאנשים הרבים שחולפים בו, מביאים אליהם את ניחוחות הלחם ומקצב העשייה של מאפייה מלאת חיים. העבודה שלנו מתחילה מידי לילה ונמשכת מסביב לשעון ברוטינה קבועה, עם כללים מדויקים: התזמון, המינונים, היחסים, אופן הלישה, מידת חמיצות השאור, משך ההתפחה. המטרה היא אחת – להוציא מידי יום בדיוק את אותו הלחם: הכי איכותי, טעים ומשובח תמיד עם אותו המראה, הטעם והתחושה. שיטות אפייה מסורתיות, חומרי גלם משובחים, וידע רב שאספנו מכל העולם קיבצו סביבנו קהל גדול ונאמן שמגיע, טועם, ומלווה אותנו לאורך השנים. זה ממלא אותנו נחת להאכיל ולארח, אנחנו נהנים לראות את אלה שמנשנשים את הלחם ישר מהשקית עוד לפני שיצאו מהדלת, שמחים כשמסתכלים, מריחים, טועמים, אנחנו אוהבים כשיושבים אצלנו עם ספל אספרסו בגלל שנעים ומרגישים בבית.

אורי שפט

האתגר של אופה טוב הוא להצליח להפוך רעיון יצירתי למוצר יומיומי שניתן לייצר שוב ושוב. את מאפיית לחמים הקים אורי שפט אחרי מסע עשיר של למידה בעולם. לימודים בבית הספר לאפייה וקונדיטוריה בקופנהאגן היו המפגש הראשון עם אפיית לחם והביאו להיכרות עם לחמיה הכבדים והעשירים של דנמרק, סטאז'ים ממושכים באירופה ועבודה עם מומחי לחם עולמיים, לימדו בין היתר על הבאגטים של פריז, וחגיגה של פוקצ'ות איטלקיות במילאנו וברומא. כשחזר לארץ, עבד שלוש שנים עם רן שמואלי ובהמשך היה ממקימי "פטיסארט" – המאפייה של רשת ארקפה. את מאפיית לחמים פתח בשנת 2002 כשהוא יוצר בתוכה את האמירה האישית שלו כאופה מומחה בתפריט לחמים שמחבר את המסורת האירופאית לקהל הישראלי והרחוב התל אביבי.

יש לנו גם דף

כתבו עלינו

מתכונים

אם אין לחם איכלו בריוש: מתכונים מצוינים של אורי שפט

לחם בירה שחורה

מתכון לחם תאנים, תמרים ואגוזים

מתכון לאהבת אמת, דנה מלמד