פוסטים בעלי טאג ‘דגים’



פסח כבר בפתח ואיתו כוכב הערב הבלתי מעורער שאף שולחן סדר אינו שלם בלעדיו, הגפילטע פיש. בהזדמנות חגיגית זו חשבנו לדבר על דגים ואולי קצת בשמם.

1. כדי להיות בטוחים שהדגים בחנות טריים צריך לשים לב ש:

-העיניים של דגים שלמים הן מבריקות ושקופות, לא שקועות ויבשות.

- הזימים הם בגוון אדום או ורוד עז, לא חום עייף.

- עור הדג 'חי' ומבריק.

- בשר פילה או סטייק דג הוא מוצק ומעט שקוף, ללא שינויי גוון.

- ריח הוא סמן טוב לטריות – דג טרי יריח מהים. ריח 'דגי' חריף הוא סימן שימיו הטובים של הדג מאחוריו.

2. חפשו חנות דגים טובה עם אספקה קבועה של דגים ופירות ים טריים. מוכר הדגים ישמח לפלט עבורכם את הדגים ואל תשכחו לבקש את העצמות, הראש והעור להכנת ציר דגים.

3. דגים טריים מומלץ לצרוך בסמוך לדיג או למועד הרכישה. הם יחזיקו במקרר 3-4 ימים אבל ייאבדו מטריותם. לחילופין, אפשר להקפיא דגים עד 3 חדשים, כשהם עטופים היטב.

- אל תפחדו להתנסות במגוון השיטות הרבות לבישול דגים- מאודה, אפוי, מטוגן, מעושן, צרוב, צלוי, כבוש, מיובש או חי. מחפשים רעיונות? היכנסו לדף המתכונים באתר השוק.

4. בארץ ובכלל העולם דגי הים הולכים ומתמעטים. בעקבות דיג יתר, זיהום ופלישת זנים טורפים שנלחמים על מזון ומרחב מחיה, המערכת האקולוגית הימית כולה נמצאת בסכנת קריסה. דיג בקנה מידה תעשייתי לא מאפשר את התחדשות אוכלוסיית הים והשלל מהים הולך וקטן עם זנים רבים שנמצאים בסכנת הכחדה. כצרכנים, היכולת להשפיע ולשנות את המצב נמצאת בידיים שלנו. באתר של גרינפיס מופיעה רשימה 'שחורה' של דגי ים בסכנה שמהם מומלץ להימנע ובכלל הרשת מלאה בחומר קריאה.




את הגרסה הפשוטה למתכון הצרפתי-בלגי המסובך הזה מצאתי, תאמינו או לא, אצל רייצ’ל ריי, הכוהנת העכשווית של תוכניות הבישול האמריקאיות – מה שמבטיח גרסה ביתית קלה (ומהירה מאוד להכנה) של מנה טעימה וארומטית מצפון צרפת; ארוחה שלמה בסיר אחד, עם רוטב שרק בשביל “ניגובו” (בבאגט כמובן) שווה כל הסיפור (בבלגיה תמצאו את המנה הזו כמעט רק עם דגים, והאמת היא שאפשר להחליף את העוף במתכון בכל דג אחר, בס למשל).

חומרים ל-6-4 מנות:

30 גרם (2 כפות) חמאה

2 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

2 גבעולי כרישה (החלק הלבן) חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

2 תפוחי אדמה לבישול חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס”מ

2 שיני שום

מלח ופלפל לבן או שחור טחון טרי

6 כוסות מים

בוקה גרני: 1 עלה דפנה, 4 גבעולי פטרוזיליה, 4 גבעולי תימין

4 חזות עוף ללא עצם

1 כוס (240 מ”ל) שמנת מתוקה

1 חלמון

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

באגט

+ ממיסים חמאה בסיר רחב ועמוק על חום בינוני, ומאדים ירקות קלות (ללא השחמה) בערך 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל לבן.

+ מוסיפים צרור עשבי תיבול (כמקובל אצל הצרפתים, כדי שהוצאתם תהיה קלה) וציר או מים. מכסים ומביאים לרתיחה.

+ מוסיפים עוף, מכסים שוב ומנמיכים לחום בינוני נמוך. מבשלים את העוף בנוזל בערך 10 דקות.

+ מוציאים את העוף וחותכים לחתיכות קטנות.

+ טורפים חלמון ושמנת יחד. מוסיפים מצקת מן הנוזל שבסיר אל תערובת החלמון והשמנת (לשם השוואת טמפרטורות), מערבבים היטב, מחזירים את כל התערובת לסיר ומערבבים 3-2 דקות להסמכה ואיחוד.

+ מוסיפים את חתיכות העוף לסיר ומפזרים פטרוזיליה קצוצה. מתקנים תיבול, מגישים בקערות עמוקות, ומעבירים את הבאגט מאחד לשני.




מצע נפלא לטפנאד, דגים (כבושים, מעושנים או נאים) עגבניות מיובשות, פטה, זיתים ועוד. פרוסות הלימון כמגש מרענן — משעשע חיך, מרשים וטעים.

חומרים ל-6-4 מנות:

4 לימונים פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס”מ

300 גרם פלמידה (או כל דג לבן אחר) פרוס דק, כמו לקרפאצ’ו

סומאק

לאיולי לימון:

2 חלמונים

1 שן שום

1 כפית חרדל דיז’ון

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן (חמניות, סויה, זית או שילוב, לפי הטעם)

1/4 כוס מיץ לימון

זסט מלימון אחד

10 עלי טרגון קצוצים דק

+ מחממים תנור ל-160 מעלות.

+ מכינים את פרוסות הלימון: מניחים את פרוסות הלימון על נייר אפייה, ואופים שעה עד לתחילתה של התקרמלות. מוציאים. הופכים בזהירות בעזרת מרית ומחזירים לתנור למשך כשעה, או עד שמתקבלות פרוסות חצי מיובשות, שעוד אפשר להרגיש בבירור את טעמן הלימוני. מוציאים, מצננים ושומרים להמשך. הערה: כמה מן הפרוסות עלולות להשחיר.

+ מכינים איולי לימון: מעבדים חלמונים, חרדל, שום ופלפל במעבד מזון. מזלפים שמן מבעד לפתח היציקה ומערבלים עד להסמכה. מוסיפים מיץ לימון, זסט, טרגון ומלח.

+ מרכיבים את המנה: מניחים תלולית של איולי על כל פרוסת לימון ומעל פרוסת דג. מפזרים מעט סומאק ומגישים.




ההשראה כאן היא מהשף הבריטי והבלונדיני אלסטר הנדי, שלאחרונה כמעט כבש את מקומו של ג’יימי אוליבר במטבחי. השף המעוצב מבריק ברעיונות מקוריים ומעוצבים כמו הקראסט-קוסקוס הטעים והקל שלפניכם. סלמון, אספרגוס ולימון הם שילוש קלאסי מנצח.

חומרים ל-4 מנות:

4 פילטים של סלמון (200 גרם כל אחד)

קמח לציפוי

2 ביצים טרופות

20 גבעולי אספרגוס

25 גרם חמאה

3 כפות שמן זית

לקראסט קוסקוס:

200 גרם קוסקוס

2 כפות גרגרי כוסברה

2 כפות גרגרי שומר

2 כפות גרגרי כמון

2 כפות פפריקה

2 שיני שום

מלח ופלפל שחור גרוס

זסט מ-2 לימונים

לחמאת לימון:

20 גרם חמאה

זסט מלימון אחד

מיץ מ-1/2 לימון

1 שן שום פרוסה

4 עלי מרווה קצוצים

+ מכינים קוסקוס לפי הוראות היצרן. מפזרים על מגש גדול לייבוש.

+ מכינים את הציפוי: טוחנים את התבלינים לקראסט במעבד מזון ומערבבים עם הקוסקוס, שום, מלח, פלפל וקליפת לימון.

+ מכינים את הסלמון: מייבשים את הסלמון בעזרת נייר סופג. טובלים בקמח וביצה כמו שניצל ומגלגלים בתערובת הקוסקוס המתובל.

+ מחממים מחבת עם חמאה ושמן. מטגנים כ-3 דקות מכל צד.

+ מכינים את האספרגוס בחמאת לימון: חולטים אספרגוס כ-5 דקות במי מלח רותחים. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מסננים.

+ ממיסים חמאה, מוסיפים את כל החומרים, מתבלים ויוצקים על האספרגוס. מגישים לצד הסלמון.



פישנזון היא חנות הדגים של עמרי לוטן, מגדל דגי בריכות, וחברו עדי בלק מקיבוץ מבוא חמה.
עומרי ועדי מגדלים ומאכילים את הדגים והם גם אלה שבודקים אם הם מוכנים לשיווק.
עומרי מספר:
"יש משפט בקיבוץ- 'מי שלא לומד בסוף ימשוך את הרשת'.
כשהייתי בן 16, אבא שלי אמר שאם אני לא משקיע בלימודים בבית הספר, לפחות אלך לעבוד. אני גם למדתי וגם משכתי את הרשת. כך התחיל סיפור האהבה ביני ובין הדגים.
בגידול דגים איכות המים חשובה כמו האוויר שאנחנו נושמים. חשוב לדעת מאיזו סביבה הדגים מגיעים ולהתאים את תנאי הגידול, לרבות מערכת אקולוגית שלמה של בע"ח שצריך לדאוג לשימורה.
רוב העבודה היא בתוך בריכה ואז הכול הופך יותר נעים, כמו למשל לסחוב דליים של 30 קילו או למשוך רשתות; הכל נעשה בקצב איטי ואולי לכן קשה לעצבן דייג בתוך המים.
מדי יום מגיעה לבסטה של הדגים בשוק הנמל הסחורה הכי טרייה של דגים ופירות ים. כאן תוכלו לקבל ייעוץ על דרכי הכנה של דג כזה או אחר, לבקש שיפלטו ויחתכו לכם את הדגים וגם ליהנות מסביצ'ה או אויסטר במקום.

לתפריט המשלוחים שלנו לחצו כאן 

או התקשר: 0773410300

הטיפים של פישנזון לבחירת דגים:
+ העיניים צריכות להיות מבריקות. עיניים לבנות או עכורות מרמזות על דג שעמד הרבה זמן.
+ חוש הריח שלנו שומר עלינו. אם לא נעים באף, זה לא טוב. אין חוכמות.
+ קרום רטוב ולא יבש אמור לכסות את הדג.
+ הזימים של הדג חייבים להיות אדומים. אם הדג נמצא הרבה זמן מחוץ למים הזימים מקבלים גוון ורוד. אם אין זימים כי הם הוצאו למישהו היתה סיבה, אחרת היו משוויצים בהם.

כל מה שרציתם לדעת על דגים במדריך שוק הנמל

כתבו עלינו

עונת האויסטרים בשיאה: איפה כדאי להתנסות בחוויה? דנה מלמד, עכבר העיר תל אביב

יש לנו גם דףפייסבוק

לחדשות והודעות לחצו כאן