פוסטים בעלי טאג ‘בשר’


האיטליז
עשרים וחמש שנות קיומו, הפכו את איטליז ומעדניית איוו לחלק בלתי נפרד מהנוף הירושלמי ושם שהולך לפניו, רשימת לקוחות קבועים מכובדת, המורכבת מירושלמים ותיקים, תיירים, ותושבי חוץ רבים שאינם מוכנים לקנות בשר בשום מקום אחר.
הסיבה לנאמנות טמונה כמובן באיכות הבשר שתמצאו ב"איוו", במקצועיות ובטיפול המופתי בכל נתח בכבוד הראוי ובאופן והמתאים לו ביותר.
את מקצוע הקצבות רכש אבי בן דוד בגרמניה, שם השתתף בהשתלמויות רבות, ובסדנאות מומחים מקצועיות בתחום לאורך השנים.
ה"אני מאמין" של המקום הוא טריות הבשר ובחירת הנתחים הטובים והאיכותיים ביותר, רף הגיינה גבוה ומתן השירות הטוב ביותר לקהל לקוחותינו.
ניתן להזמין נתחים מיוחדים מראש, אפשרות להזמות טלפוניות וכן חיתוך וסידור הבשר מראש לקיצור זמן העבודה במטבח.
במרוץ השנים יצא שמו של האטליז למרחוק ולעיתים תכופות הוא מאוזכר בכתבות בעיתונות ובבלוגים:
נשמח לתת הסבר ומענה לכל שאלה בענייני בשר ובנוסף תוכלו ליהנות גם משפע מתכונים  וייעוץ קולינארי.
המעדנייה
את המעדנייה אבי הקים כדי לתת מענה משלים, מעין  "One Stop Shop" לאוכל גורמה בחלל המשותף לה ולאטליז. תמצאו בה יותר מחמישים גבינות איכותיות מכל העולם ביבוא אישי כמו גורגונזולה, ופרמז'נו רג'אנו מאיטליה (ניתן גם לגרד במקום), סטילטון וצ'דר מאנגליה, גרוייר משוויצריה, חמאה אירית איכותית במיוחד וגבינות עיזים מצרפת, בנוסף למבחר גבינות ממשקי בוטיק מקומיים. יש לנו גם נקניקים איכותיים כמו פרשוטו איטלקי, חמון ספרדי, סלמי הונגרי וצ'וריסוס, קבאב רומני ומרגז שנעשים על פי המתכון הסודי של "איוו".
עוד במעדנייה פסטות מובילות של דה-צ'קו, ואנדליני, רטבים ומרינדות לבשר ולעוף, תבלינים מיוחדים המיובאים אישית, סלטים מתוצרת בית וקינוחים משובחים.
השילוב שבין האטליז למעדנייה יצר חנות ייחודית בנוף הירושלמי והסיבה שהפכנו למוסד ותיק ובעל שם.
אנחנו מקבלים הזמנות טלפוניות ועושים משלוחים בתל אביב והסביבה.
03-5344859

 

אפשר למצוא אצלנו:

טרי:

  • עופות שלמים, כרעיים, כנפיים נקיות, כבדי עוף נקיים, סטייק פרגית, חזה עוף פרוס דק לשניצל, פילה עוף.
  •  עגלים/ עגלות
  • בשר לצלי, בשר לגולש, פיקנייה, שייטל, אנטריקוט, סינטה, פילה, בשר טחון.
  • נתח קצבים, שניצל עגל.
  • נתחים מיוחדים מיושנים בתלייה: ״קוט דה בף״ ( צלעות עגל), ״טיבון״, ״ניו יורק״, ״פורטר האוס״, אסאדו
  • טלאים: שוק טלה, צלעות טלה
  • עגלי חלב: כבד עגל חלב, בשר לגולש, צלי עגל חלב, טחון עגל חלב, שייטל עגל חלב, פילה עגל חלב, סינטה עגל חלב, שניצל עגל חלב, ויסבראטן עגל חלב.

מוצרי מעדנייה קפואים:

  • נקניקיות: מרגז, טלה, צוריסוס עגל.
  • קבב: טלה, רומני
  • המבורגר איוו, שיפודי פרגית, סטייק פרגית, כבד עוף נקי, חזה עוף פרוס דק, כנפיים, שקדי עגל, מח עגל, ״טיבון״ טלה, שוקי אווז, חזה אווז, כבד אווז, ברווזים אורגניים.
מתכונים של איוו
קונצ'יליוני פילה ברוטב ציר בשר ושמנת
קוט דה בף
רוסטביף סינטה
קרפצ'יו פילה עגל
קדרת זנב, לחי וירקות שורש
שווארמה טלה עם עגבניות שרופות וטחינה שחורה
כתבו עלינו
תודה לך איוו, מדבר מהבטן



6-10 סועדים

רכיבים

2 כוסות שעועית לבנה קטנה שהושרתה במים למשך לילה (הקולה)

1 בצל גדול, פרוס לרצועות דקות ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

4 עצמות בקר עם מוח (מו ומו)

כ–1-½1 ק"ג בשר שריר, או שפונדרה או ברוסט או זנב שור או צוואר של כבש או כרעי אווז או תערובת מכל הבשרים השונים (מו ומו)

6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חצויים (אורי רינוביץ')

6 ביצים

מעיים ממולאים קנויים (מו ומו)

לשקית אורז:

½ 1בצלים בינוניים קצוצים ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

100 גרם בשר בקר או בשר פאלדה של טלה טחון (לא הכרחי) (מו ומו)

צרור עלי פטרוזיליה שטופים היטב וקצוצים (אורן ואיתן פנחס)

צרור עלי כוסברה שטופים היטב וקצוצים ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

2 כוסות אורז

1 ביצה טרופה

פלפל שחור, טחון טרי

מלח

שמן

ההכנה

1. להכנת שקית האורז: מטגנים את הבצלים במחבת גדולה, ב-⅓ כוס שמן, עד שיזהיבו. אם רוצים מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה עם שמן הטיגון.

2. מכינים בד כותנה בגודל 40X40 מסדין ישן, חיתול או בד תחבושת כפול.

3. שוטפים היטב את האורז, שמים בקערה, מוסיפים את שארית תערובת הבצל המטוגן עם השמן מוסיפים את הפטרוזיליה/ כוסברה, כפית שטוחה מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים.

4. מניחים את התערובת במרכז הבד, אוספים את השוליים וקושרים בחוט. יש לדאוג לרווח של כשתי אצבעות מקצה גבעת האורז למקום הקשירה כדי לאפשר לאורז מקום לתפוח. אם משתמשים בשקית קוקי, אחרי הקשירה יש לדקור במזלג כדי שהאורז יוכל לספוג נוזלים ולהתרכך.

5. מנגבים היטב את הבשר. אני מעדיפה להשאיר את הבשר בחתיכה אחת, ולפרוס או לפרק בכף בזמן ההגשה, אך ניתן גם לחתוך לנתחים בינוניים.

6. בסיר גדול מחממים שמן על אש חזקה ומטגנים את הבשר עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

7. מוסיפים לסיר מעט שמן, מנמיכים את לאש בינונית ומטגנים את הבצל, תוך גירוד הסיר בכף מעץ, עד שהוא מזהיב היטב וזה יכול לקחת חצי שעה.

8. מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת, מוסיפים 1 כף מלח ופלפל שחור ומערבבים.

9. דוחפים לתחתית הסיר, דרך השעועית, את העצמות, מעליהם מניחים את הבשר המטוגן וטוחנים בנדיבות פלפל שחור. מכסים במים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שהצטבר.

10. מניחים על התבשיל את שקית האורז, הביצים, תפוחי האדמה והמעיים הממולאים, מכסים במים עד מחצית מגובה שכבת ותפוחי האדמה.

הערה: במידה ונפח המרכיבים גדול מנפח הסיר שברשותכם יש לחלק אותם בין שני סירים.

11. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על אש קטנטנה כ 20 דקות. טועמים ובודקים שיש מספיק מלח. האורז, לאחר שספג את המים והתנפח, יוריד את מפלס המים לתחתית תפוחי האדמה- אם המפלס ירד מוסיפים עוד מים רותחים שיגיעו ל-1/3 מגובה התפוחי אדמה.

12. מחממים את התנור לחום של 90-100 מעלות, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור. החמין יהיה מוכן בשבת בצהריים. אם אתם סועדים מאוחר יותר, יש להנמיך את החום ל-80- 90 מעלות. (

בבוקר כדאי לבדוק שמפלס הנוזלים ירד עד לתחתית תפוחי האדמה: אם ירד יותר מכך, הוסיפו מעט מים רותחים ואל תדאגו. ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות שאר הנוזלים שסביבו ייספגו.

13. בעת ההגשה יש להקפיד להפריד את המרכיבים השונים לפני שמצרפים אותם על צלחות ההגשה.

צילום: אלכס ליבק




לרוטב:

1 בצל לבן קטן קצוץ דק

2 שיני שום פרוסות

1 מקל קינמון

עגבניות מרוסקות

1 קופסה (800 גרם) (400 גרם לטאג’ין)

לכדורים:

1/2 ק”ג בשר בקר טחון

1/2 כפית זרעי כמון + 1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 ביצה

2 שיני שום כתושות

1 פרוסה לחם לבן (ללא הקרום) ספוגה במים, סחוטה ומפוררת

1/2 צרור כוסברה קצוצה

+ מערבבים יחד את כל חומרי הכדורים, ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

+ מאדים ב-2 כפות שמן זית או חמאה בצל, שום וקינמון. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה עדינה.

+ יוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ, ומכניסים לרוטב המבעבע. הופכים את הכדורים אחרי 10 דקות לעוד 15 דקות בערך.

+ מתקנים תיבול ומגישים. אפשר להוסיף כוסברה טריה לקישוט. אופציית הגשה: אם מכינים בטאג’ין, אפשר בסיום ההכנה לפתוח ביצה אחת על כדורי הבשר, ולהגיש. זוהי הצורה המסורתית, והיא טעימה ומרהיבה.




פלפלי צ’ילי אדומים בשלמותם מעניקים מראה מרהיב לתבשיל החריף הזה.

חומרים ל-6-4 מנות:

1/2 ק”ג שייטל בקר חתוך לרצועות בעובי 1 ס”מ

שמן זית לטיגון

1 בצל לבן גדול פרוס גס

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל אדום חתוך לרצועות גסות

4 פלפלי צ’ילי אדומים שלמים

1/4 כפית זרעי כמון כתושים

1 פלפל צ’ילי ירוק חתוך לחתיכות

מלח ופלפל שחור גרוס

מחממים מחבת או ווק עם שמן. מוסיפים בצל, שום, פלפלים, וכמון ומקפיצים דקה-שתיים לריכוך הבצל.

מוסיפים רצועות בשר, מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים כ-2 דקות או עד להשחמה.