מדריך חומרי גלם

שמן זית

במשך אלפי שנים הזית שירת את האדם לבישול, תיבול ושימור של מזון, כחומר בערה לחימום ומאור, לצרכי ריפוי וקוסמטיקה ולתשמישי קדושה. מה שנקרא, חומר גלם רב תכליתי. בתנ"ך הזית מוזכר כאחד משבעת המינים, יונת השלום שבה עם עלה של זית בפיה של אחרי המבול הגדול, ושמן זית שימש כחומר משיחה ולהדלקת מנורת בית המקדש.  כיום הוא מוערך בעיקר בשל טעמו המשובח, יתרונותיו הרבים במטבח וערכיו התזונתיים.

איזה מזל נפל בחלקינו שהאקלים הים-תיכוני, המשלב ימים חמים ושטופי שמש עם הבריזה הקרירה בלילות צוננים, מספק בית  גידול מושלם לזיתים.

ייצור שמן זית

איך הזיתים הופכים לשמן?

תוך 48 שעות ממסיקת הזיתים הם עוברים כבישה קרה, שזה אומר שבתהליך הכבישה הזיתים  לא עוברים חימום מעל 35 מעלות. הזיתים עוברים מיון ושטיפה ולאחר מכן מרוסקים למשחה שמוזרמת דרך מכבש לסחיטה מהירה. הנוזל שמתקבל הוא תערובת של שמן ומים. כדי להפריד בינם הנוזל עובר בצנטריפוגות.

אותה כבישה ראשונית של שמן בתולי עוברת בדיקת חומציות ובמידה ויש צורך ב'תיקון' רמת החומציות, השמן עובר תהליכי כבישה ועיבוד נוספים עם השלכה ישירה על האיכות. הסיבה ששמן המופק בכבישה חמה נחשב נחות יותר היא כיוון שהזית מאבד מהרכבו, מולקולות של טעם וריח פשוט מתאדות. להבדיל משמן זית זני, המופק מזן אחד של זיתים, במידה והשמן מופק מזנים שונים, השלב הבא, שלב ההרכבה,  הוא קריטי ומצריך ידע, כשרון ומיומנות רבה, להרכבת  שילובים בצבע, טעם, מרקם מאוזנים.

הרבה גורמים משפיעים על טעמו וטיבו של שמן זית: זן הזית ורמת הבשלות שלו, השימוש בזן יחיד או שילוב זנים שונים, איכות המסיק ושיטת הכבישה, עצירת השמן, אופן אחסונו וטריותו. הפקה של שמן זית טוב מצריכה הרבה עבודה, השקעה, מיומנות ומקצועיות וזו הסיבה שהמחיר של שמן זית גבוה, מה שיכול לרמז על האיכות של השמן. זה אומר ששמן יקר הוא לא בהכרח טוב, אך שמן זול בהחלט צריך לעורר חשד.

הידעת? אין זיתים שחורים וזיתים ירוקים. הזית מתחיל דרכו ירוק ועם הבשלתו הופך שחור. ישנם זנים המתאימים להפקת שמן  רק עם הבשלתם ואילו אחרים מוסקים כשהם עודם ירוקים.

מה ההבדל בין כל הסוגים השונים של שמן זית?

אחוזי החומציות והטיפול בשמן זית קובעים את איכותו, השימוש ומחירו הסופי של השמן:

שמן זית כתית מעולה נחשב לשמן באיכות הגבוהה ביותר. הוא מופק בכבישה קרה באופן מכאני וללא שימוש בכימיקלים ומתאפיין בחומציות של פחות מ- 0.8%. מיועד לתיבול או טיגון קל בלבד.

שמן זית כתית משובח – שמן זית עם חומציות בין 0.8%  ל- %2.

שמן זית כתית- שמן זית עם חומציות של 3%.

שמן זית מזוכך – שמן שעבר תיקון כימי של רמת החומציות שבו והוא כבר לא כתית.

שמן זית זך- תערובת של שמן זית מזוכך עם שמן זית רגיל.

שמן זית למאור- שמן עם חומציות של 3% ומעלה עם טעם פגום כתוצאה מפרי לא טוב או עיבוד רשלני.  השמן אסור למאכל ומשמש לשימוש טכני.

איחסון שמן זית שמן זית בשונה מחלק מהיינות, לא משתבח עם הזמן. נהפוך הוא.מומלץ להשתמש בשמן בשנה הראשונה לחייו.

שמן זית מתגבש והופך עכור בטמפרטורות נמוכות שזו דרך מצוינת לבדוק (על כמות קטנה ואם יש לכם ספק) אם מה שרכשתם הוא אכן שמן זית ולא כזה שהתחפש. הדעות חלוקות לגבי אחסון שמן זית במקרר כשיש הטוענים שהוא מאבד מאיכותו ואילו אחרים טוענים שהקירור הכרחי  לשימורו. אנחנו ממליצים לשמור את השמן במקום קריר וחשוך, הרחק מאור שמש או מקור חום כמו מזווה או ארון מטבח, למשל. מרגע פתיחתו וחשיפתו לחמצן מומלץ לצרוך שמן זית תוך 3 חודשים ולא מומלץ לרכוש אותו בכמויות מסחריות אלא אם כן אתם בטוחים שתשתמשו בכל הכמות.

בישול, טיגון ואפייה בשמן זית ישנם מאפים ולחמים שנאפים באופן מסורתי עם שמן זית כמו פיצה ופוקאצ'ה אבל אל תפחדו להתנסות ולהמיר מתכונים הקוראים להשתמש בחמאה (או חלק מהכמות) בשמן זית ליצירת שילובים פחות מוכרים כמו עוגת שוקולד ושמן זית, למשל. תהיה לכך השפעה על הטעם, המרקם הסופי והערך התזונתי כמובן, אבל זה חלק מהיופי שבלהתנסות.

לגבי טיגון, בטח שמעתם דיבורים על זה שלא בריא לטגן בשמן זית. ובכן, זה נכון שנקודת העישון של שמן זית נמוכה מזו של שמנים אחרים, אבל זה רק אומר שצריך לשמור עליו שלא יישרף. וגם נזכיר, בהזדמנות זו, שהמטבח הספרדי, האיטלקי והיווני מטגנים בשמן זית מאות שנים ומה שטוב עבורם בטוח טוב עבורנו. נכון, לא תמיד הטעם הדומיננטי של שמן זית מתאים, אבל זה כבר עניין של טעם, לא של בריאות. לטיגון עמוק שמן זית צריך להיות בטמפרטורה בין 175-190 מעלות.

זני זיתים ברחבי העולם זוהו אלפי זנים שונים של הזית ובארץ, בנוסף לזנים המקומיים כמו הסורי ('צורי' הלבנוני), נבאלי, ברנע (פיתוח ישראלי) ומעלות, מגדלים מספר זנים נוספים שהובאו מארצות כמו כרתים (קורנייקי), איטליה (לצ'ינו), ספרד (ארבקינה, פיקואל ומנזנילו) וצרפת (פישולין). חפשו שמן זית איכותי שמציין בבירור את רמת החומציות וזן/ני הזיתים ממנו הופק. כדי להחליט איזה שמן אתם מעדיפים, הדרך הטובה ביותר היא פשוט לטעום.

טעימות שמן זית אם החלטתם לערוך מפגש טעימות שמן הזית בין חברים תוכלו להשוות את המרקם, הגוון, הארומה והטעמים שינועו בין 'פירותי', 'מריר', 'עשבוני' או 'חריף'. בכל מקרה השמן צריך להריח טוב ולהשאיר טעם טוב בפה בלי  כל רמז לריח מעופש או תחושה לא נעימה בפה.

בדף המתכונים של שוק הנמל תוכלו למצוא מתכונים שונים עם שמן זית ובשוק הנמל תוכלו לטעום את השמן הנהדר של 'אנשי הזית' ואת הזיתינים של ענבל ירדני.