הדף לא נמצא

בשנים האחרונות הפך השיטוט בשוק האוכל לאחת מצורות הבילוי המועדפות על הישראלים. יותר ויותר אנשים פוקדים את שוקי האוכל השונים ברחבי הארץ, ומעדיפים את ההתהלכות בין הדוכנים מעוררי התיאבון ואת החוויה הקולינרית שהם מציעים על פני מסעדה או סרט. אז מה סוד הקסם של שוק האוכל?

בחזרה למקורות – משוק האיכרים הכפרי ועד שוקי האוכל המודרניים

“שוק האוכל” המודרני הוא למעשה גלגול בן-זמנינו של שוק האיכרים העתיק. לאורך רוב-רובה של ההיסטוריה האנושית, היה שוק האיכרים מקור המזון המרכזי עבור תושבי הערים, עד שהוחלף בסופרמרקטים וברשתות המזון הגדולות במהלך המהפכה התעשייתית של המאה ה-19. החל משנות ה-90, עם התעוררות המודעות לאיכות הסביבה וההתנגדות למזון התעשייתי, החלו צצים ברחבי אירופה וצפון אמריקה שוקי אוכל ששאפו להחזיר עטרה ליושנה. שווקים אלו נועדו לספק חוויית צריכה הוגנת יותר המקשרת ישירות בין החקלאי והספק אל הצרכן, ומציעה מוצרים טריים ואיכותיים בהרבה מן הנמצא ברשתות המזון הגדולות. בין שווקים אלו ניתן למצוא את שוק סן מיגל הפופלארי והשיקי במדריד, את השוק המקורה של האי גראנוויל בלב-ליבה של ונקובר שבקנדה, או את שוקי האוכל הנודדים והשבועיים של פריז. 

איך הגיע שוק האוכל לישראל?

כמו בשאר העולם, גם הקהל הישראלי היה צמא לחוויה אלטרנטיבית של צריכת מזון. כך, נפתח ב-2008 שוק האוכל הראשון בארץ – שוק הנמל. בעקבותיו, החלו לצוץ עוד ועוד שווקים ברחבי ארצנו הקטנטונת, מבאר שבע ועד חיפה. שווקים אלו החלו את דרכם כשוקי איכרים קטנים שמכרו את תוצרת חקלאי האזור, ואט-אט גדלו והפכו לשוקי הבוטיק שאנו מכירים כיום.

אז למה שוק האוכל הפך לבילוי המועדף עלינו?

בראש ובראשונה, אנו אוהבים את החוויה הייחודית שמספק לנו שוק האוכל. בניגוד לחוויית רכישת המזון הפונקציונאלית שכולנו חווים לפחות פעם בשבוע בסופרמרקט הקרוב לביתנו, הביקור והקנייה בשוק האוכל הם הכול מלבד פונקציונאליים. שוקי האוכל מזמינים את הקונה לקחת את הזמן, ולחוות חוויה המערבת את כל החושים – להריח את הריחות המעלפים של התבלינים ושל שמן הזית, לנגוע בירקות הטריים שמונחים על הדוכנים, לטעום משלל הבשרים וגבינות הבוטיק, ולגרות את העיניים בחגיגה של צורות ושל צבעים. מהותה של החוויה בשוק האוכל אינה הצריכה כשלעצמה, אלא היכולת להתחבר עם הגוף ועם הנשמה למגוון הקולינארי שהיא מציעה. 

בנוסף, שוקי האוכל הם מקור למזון טרי ואיכותי שמהווה חלופה נגישה למזון התעשייתי אשר נמכר ברשתות הגדולות. הצרכנים (ואולי נכון יותר לומר “הבליינים”) של שוק האוכל מקבלים את מוצרי המזון ואת חומרי הגלם ישירות מהיצרן או מהספק ללא תיווך, מה שמבטיח טיב שקשה מאוד למצוא בעולם של מזון מתועש וממותג. חוסר התיווך יוצר גם חוויית קנייה בין-אישית והוגנת, שמעניקה לצרכן תחושה של תמורה אמיתית בעבור כספו.

כל אלו הופכים את שוק האוכל לצורת בילוי מועדפת שרק הולכת ומתרחבת – ולא נראה שתיעלם בקרוב!

הקייטנות נגמרות להן אט אט, והנה אנחנו שוב נכנסים לשאלת השאלות החוזרת על עצמה בכל קיץ, מה לעשות עכשיו? אנחנו מחפשים פעילות חדשה, מרעננת, מגוונת, כזו שלא חרשנו כבר אותה ואת דומיה עד דק. החיפוש המתמשך הזה אחר פעילות לא מוכרת מסתיים פעמים רבות במפח נפש, בין אם מדובר בבחירה באחת מהאטרקציות המוכרות והנדושות, ובין אם בערב משמים בבית. 

שוק אוכל כאטרקציה

אך הנה, בשנים האחרונות צצים להם מגוון פתרונות למצב הזה, כאשר עוד ועוד אתרים ומקומות בילוי מנסים להביא איתם בשורה מרעננת. עם זאת, כנראה שלא הייתם חושבים שאחד המקומות הללו הוא שוק אוכל תל אביב. בסופו של דבר, מה לשוק ולפעילות קיץ? מי רוצה להיסחב בחום בין המוני אדם, לשמוע צעקות מכל כיוון ולנסות להימנע מלהחליק על בננה? זו לא נשמעת בדיוק כמו חוויה מעשירה.

זו בדיוק הבשורה של שוק אוכל תל אביב. שוק האוכל הזה הוא אינו סתם עוד שוק. הוא מאפשר לכם לחוות חוויה קולינרית אותנטית ואיכותית, במלוא מובן המילה. גם אם אתם אינכם אנשי שוק בהווייתכם, מובטח לכם שתיהנו במקום הזה המציע הכול מהכול, באיכות הגבוהה ביותר שיש. אז מה בעצם יש שם?

כדאי לבקר

קודם כל, נפתח בזה שמדובר במתחם מקורה וממוזג, כך שכל חשש בנוגע להזעה מוגברת בריח בצל נעלם. מפעילי השוק מכירים בכך שהעיר תל אביב אינה בדיוק פסגת הבריזה, ולכן הם התאימו את השוק לצרכנים שיגיעו על מנת ליהנות מהמבחר והאיכות של המוצרים המוצעים למכירה. כך שאתם יכולים, בהיותכם מרחק פסיעה מנמל תל אביב היפהפה, למצוא את עצמכם מוקפים בסחורה המשובחת ביותר שארץ ישראל היפה יכולה להציע.

שנית, השוק מאפשר לכם להביא עושר חדש של טעמים אל המטבח הביתי. אם עד היום רוב המצרכים החקלאיים שלכם הגיעו מהסופר השכונתי במקרה הטוב, או משקית הירקות הקפואים במקרה הפחות טוב, כאן תוכלו למצוא את המיטב של המוצרים החקלאיים שניתן למצוא בארץ. המוצרים נבררים בקפידה על מנת לספק לשוק את האיכות הגבוהה ביותר, והמוכרים שעומדים מאחורי הדוכן הם אנשי קולינריה ומגדלים בעצמם. כך, אתם מקבלים חוויה אותנטית ואישית, שכל כך חסרה בעולמנו המתועש. 

האיכות היא חזות הכול

כשאומרים שניתן למצוא מוצרים חקלאיים בשוק, לרבות שוק אוכל תל אביב, הכוונה היא לכל מוצר שאתם יכולים להעלות על דעתכם. מגוון ירקות, פירות ועשבי תיבול ריחניים. דגים טריים, בשר ברמה הגבוהה ביותר וגבינות על שלל סוגיהן, טעמיהן וריחותיהן. המגע האישי והקרוב, זה שמחזיר אתכם חזרה אל הטבע, יעניק נופך חדש ומרגש לקולינריה שלכם.

לסיכום, בחופש הגדול אי אפשר בלי התייחסות לנסיכים והנסיכות שלנו. אתם יכולים להיות בטוחים שחוויה כזו מעשירה, מלאה בצבעים, רעשים, טעמים וריחות, לא תשאיר את הילדים אדישים. קחו לכם יום ובקרו, מובטח שתחזרו.

החוויה הקולינרית בארץ השתנתה פלאים בשנים האחרונות עם המודעות הגבוהה לטעמים, טריות המזון, תוצרת חקלאית בת השגה גם בלב המדינה. תל אביב היא זירה גסטרונומית שלא מפסיקה להפתיע ולרגש את בלוטות הטעם של התושבים והנופשים.
מלונות בוטיק רבים כבר הבינו את החשיבות הרבה של ארוחת בוקר ישראלית עשירה על בסיס אוכל טרי, מקומי, חומרי גלם שנבחרו בקפידה והם מרבים לרכוש את החומרים הדרושים למנות אסתטיות וטעימות בשוק האוכל בנמל. השוק מהווה מוקד משיכה לכל אוהבי האוכל ולכל מי שחשקה נפשו בהיצע מסחרר של חומרי גלם מירקות ופירות דרך שמני זית ועד נקניקים בעבודת יד.
מלונות בוטיק הנושקים לים ומציעים חדרים וסוויטות חלקם משקיף לנוף הים, לשקיעות הרומנטיות, מאובזרים עד הפרט האחרון, נוהגים לרכוש את החומרים לארוחות בשוק הנמל ולהכין מהם ארוחות בוקר לתפארת. הדרך האנרגטית והנפלאה ביותר להתחיל את היום עם ארוחת בוקר בניצוחו של שף יצירתי המותאמת לצמחונים ולטבעונים. בארוחה תיהנו גם מגבינות טבעוניות וגם מתחליפי חלב וכן ממגוון לחמים ללא גלוטן.

כל המטעמים המובחרים במקום אחד

אם אתם מעוניינים ליהנות מחוויית אירוח אקסקלוסיבית בוודאי תשמחו ליהנות  ממלון בוטיק בתל אביב כמו Sea Executive Suites המשתמש בחומרי גלם איכותיים וכן לבקר בשוק האוכל בו נמכרים המוצרים שהפכו ליצירות הקולינריות. מה מחכה לכם בשוק?
פירות וירקות – יש חשיבות רבה לטריות, לתנאי הגידול ולתחזוקה של פירות וירקות והמגדלים שמוכרים את תוצרתם החקלאית בשוק נבחרו בקפידה והתוצרת שלהם עומדת בסטנדרטים הגבוהים ביותר. מפירות העונה תוכלו לטעום בדוכן הססגוני של האחים לוי מכפר ויתקין, גם בדוכן המושקע של אורי רבינוביץ’ ממושב צופית תיהנו מגודיז טבעיים כמו גזר בוכרי שטעמו מזכיר שורש סלרי והטקסטורה שלו כשל תפוח אדמה וכן מזן מיוחד של תפוחי אדמה דרום אמריקאיים ובטטות קטנות ומתוקות ובעונה מתות שדה מתוק במיוחד בטעם של פעם. אם חיפשתם תוצרת אורגנית, תוכלו למצוא את מבוקשכם בדוכן של שדה ירוק.
לחמים ומאפים – אין ארוחת בוקר מנצחת במלון בוטיק בלי לחמים. בשוק הנמל נציגויות של מגוון בתי מאפה ולחמים בעבודת יד. בין היתר, מאפיית לחמים של אורי שפט המייצרת כ-30 סוגים של לחמים שונים בעבודת יד תוך התמחות בלחמי שאור ולחמי שיפון צפון אירופאיים.
דגה טרייה – כעיר חוף, תל אביב היא הלוקיישן האידיאלי לטעום תוצרת מהמעמקים. בשוק הנמל ממתינים לכם דוכנים המתמחים בדגים, ביניהם חנות הדגים פישנזון של עמרי לוטן, מגדל דגי בריכות וחברו עדי בלק בקיבוץ מבוא חמה. השניים מוכרים דגי מאכל איכותיים.
חלב ולעניין – הגבינות אף כוכבות של כל ארוחת בוקר בוטיק. ניתן להתרשם מקולקציית הגבינות בדוכן La Fromagerie בו מאות סוגי גבינות מהשווקים המובילים באירופה מגאודה מיושנת דרך צ’דר אנגלי ועד גרוייר רזרב. כמו כן, נקניקים, פסטות בעבודת יד ופטריות כמהין – החיים הטובים זה כאן.
להרגיש כמו בצרפת – היופי של נופש בתל אביב הוא שמדובר בחופשה בעיר קוסמופוליטית שמביאה את ההווי השוקק של ניו יורק באדפטציה ים תיכונית ומי שרוצה לטעום מאירופה הקלאסית יוכל לעשות זאת למשל בדוכן השרקוטרי בו נקניקי גורמה – בשר כשר מיובא מדרום אמריקה לצד פטה נקניק, מאפים עם נקניק, הודו ממולא ועוד מטעמים.

לפניכם מספר טיפים איך ליהנות מבילוי בשוק הנמל:

לטעום תוך כדי תנועה – אפשר אומנם לשבת באחת המסעדות בשוק או בסביבה ואפשר גם לרכוש ממגוון הדוכנים ולטעום כפי שנהוג בשווקים התוססים של אירופה. לשאול בכל דוכן מה הפייבוריט ומה ההמלצה כך שתטעמו מהטוב ביותר.
מטעמים הביתה – אם תרצו מזכרת בטעם של עוד מהחופשה במלון בוטיק (להרגיש בוטיק גם בבית) רכשו מטעמים אהובים הביתה ושימו לב לשמירה על המוצר עד ההגעה הביתה.

תל אביב פותחת את התיאבון וחופשה מנצחת בעיר משלבת בין אירוח במלון בוטיק לחווייה קולינרית אותנטית.

מאת: אוסנת גואטה

דג

איך בוחרים דגים?

רובינו אוהבים דגים, אנחנו יודעים שהם בריאים, קלים לעיכול ויש בהם אומגה 3 ולמרות זאת, לא מעט נמנעים מלבשל דגים לעצמם, אם מחוסר הידע איך לטפל בדג טרי או אפילו איך להכין מנות דגים.

לכן, החלטנו להגיש לכם את המדריך המקוצר לבחירה וטיפול בדגים, כולל באילו דגים להשתמש בכל מיני מנות.

סוגי הדגים:

כיום בשוק יש 4 סוגי דגים: דגי ים (לוקוס, אינטיאס, פרידה, בקלה, פלמידה, מוסר ים, מקרל, ברבוניה, אנשובי, סרדין), דגים מיובאים (טונה, סלמון), דגי בריכה (קרפיון, בורי, פורל, אמנון–מושט) ודגי כלוב שהם דגים שמגודלים בים אבל בתוך כלובים ענקיים וטעמם דומה מאד לדגי ים ( לברק, דניס).

מחיר:

המחירים ינועו בהתאם לסוג הדג. דגי בריכה יעלו בין 40-80 שקלים, דגי כלובים עלו בין 90-110 שקלים, דגי ים פרא יעלו מ-120 שקלים וצפונה ודגי ים קטנים כגון סרדינים, מליטות, ברבוניות וכד׳ יעלו בין 90-120 שקלים. דגים טריים ביבוא כגון סלמון וטונה יגיעו למחירים גבוהים יותר.

דג

תסתכלו לדג בעיניים

איך בוחרים דג?

1. ריח. תתפלאו, לדג לא צריך להיות ריח של דג! דג טרי יריח כמו בריזת ים עדינה (טוב, נסחפנו קצת עם הפיוטיות).

2. מגע. אל תחששו לגעת בדגים, אם החיבור באיזור זימי הדג יבש אז הדג לא טרי. המגע של בשר הדג צריך להיות גמיש וקפיצי, כזה שלא משאיר שקע כשלוחצים עליו.

3. תסתכלו לדג בעיניים. עיני הדג צריכות להיות מבריקות, נקיות ובולטות.

4. ניקוי ופילוט הדג. בקשו שאת הפילוט והניקוי יעשו מולכם כדי שתראו מה מצב הדג.

5. מחיר. אל תקפצו לקנות כל דג זול. אם מציעים לכם לוקוס ב-80 שקלים, סימן שמשהו פה פישי (שימו לב למחירים שרשמנו לכם למעלה)

 

סושי

(לא כל דג מתאים לסושי)

מנות ושיטות בישול

דגי ים קטנים – מליטות, ברבוניות וסרדינים וכל דומיהם, מושלמים לטיגון בשמן עמוק, אפשר לקמח בעדינות אבל לא חובה. הם הכי טעימים מיד אחרי הטיגון עם זילוף של לימון וסלט ירקות טרי ליד

דגי בריכה  היתרון בדגי בריכה הוא חוסר הריח והטעם הדגי, ולכן מתאים לאנשים שרוצים לאכול דגים אבל נרתעים מהריח והטעם כגון ילדים. אלו דגים שיתאימו לקציצות, צליה ואפיה ולתבשילים כגון קארי, בהם התיבול הוא דומיננטי ואין צורך בדג עם טעמי ים .

דגי ים ודגי כלובים – אלו דגים שמוסיפים מליחות וטעם לאוכל, לכן הם יעבדו מעולה לבדם אם על הגריל, בצליה או במחבת אבל גם בקציצות ותבשילים בהם אתם רוצים את הטעם הדגי.

דגים לצלייה על האש ואפייה – צריכים להיות עשירים בשומן, כגון דניס, לוקוס, מוסר ים, בורי, סלמון, ברבוניות וכד׳

(איזה דג הכי מתאים לסביצה׳?)

והנה כמה הצעות למנות מוכרות:

חריימה: בורי, פלמידה לבנה ולוקוס עובדים טוב בבישול ולכן יתאימו כמו כן גם מושט, אינטיאס

פיש & צ’יפס: מנה שזקוקה לדגים בשרניים כגון לברק, נסיכת הנילוס, בקלה

דגים נאים: טונה וסלמון כמובן אבל גם לוקוס, פלמידה ומושט יעבדו

 

אל תפחדו לשאול את מוכר הדגים שלכם, להתייעץ ובעיקר אל תחששו לנסות ולהתעסק עם דגים. יש בדגים שלל של יתרונות בריאותיים והם חומר גלם עם טעמים משתנים וזמני בישול מאד קצרים אך יחד עם זאת דג הוא חומר גלם שמשתלב כמעט בכל דבר ועל כן יש לכל מטבח בעולם מנות עם דג.

 

בתאבון

 

 

מאת: טלי אשחר גוטליב

פורסם ב: 15/08/2018

אנחנו מתים על תפוחי אדמה וקונים אותם בכמויות כי הם זולים, זמינים ואפשר לעשות מהם הכל: ממרקים וסלטים, דרך פירה, תבשילים ואפייה ועד צ’יפסים מושלמים. אבל עד כמה אנחנו מכירים את ההבדלים בין הזנים ויודעים למה כל אחד מתאים?

החודש סיימו החקלאים לאסוף את יבול תפוחי האדמה הקיצי. ישראלים אוהבים תפוחי אדמה, ובארץ מגדלים מאות אלפי טונות שלהם וכ-80 זנים שונים, אבל רובם הולכים לייצוא. לצרכן הביתי הממוצע נדמה אולי שיש בארץ רק שני סוגי תפוחי אדמה – צהוב ואדום – אבל שפים, פודיז ומבקרי השווקים כבר יודעים לזהות זנים רבים ושונים של תפוחי אדמה. מה שקצת פחות ידוע הוא מה ההבדל בין הזנים, הן מבחינת הטעם והן מבחינת ההרכב, ולמה מתאים במיוחד כל זן.

לשם כך פנינו אל החקלאי אורי רבינוביץ’ משוק האיכרים ושוק הנמל וביקשנו ממנו שיעשה לנו סדר בכל הקשור לירק שאנחנו כל כך אוהבים.

אנחנו זן נדיר

“לתפוח אדמה יש שתי עונות: את העונה העיקרית קוטפים מאמצע מאי עד תחילת יולי. חלק מתפוחי האדמה האלו מגיעים לשווקים וחלק הולכים לקירור ומשווקים במשך 9-8 החודשים הבאים. היבול הבא של תפוחי האדמה הוא בתחילת פברואר – ושוב, חלקם יגיעו ישר לשווקים וחלקם יגיע מיד לקירור וישווק ב-4 החודשים העוקבים או רק אפילו רק כעבור שנה – אם נשארו מספיק תפוחי אדמה מהקיץ. כך יש אספקה קבועה של תפוחי אדמה במשך כל השנה”, מסביר רבינוביץ’.

“אפשר לחלק את תפוחי האדמה בחלוקה גסה לשני סוגים: זנים עתירי יבול וזנים מיוחדים. הזנים עתירי היבול הם אלו שנמכרים בדרך כלל ברשתות השיווק, דוגמת דזירה, רוזנה, קנברה ומוצרט (מהזנים האדומים) ומונדיאל, אליאנס, ווינסטון, ניקולא וסיפרא (מהזנים הלבנים). תפוחי האדמה האלו נמכרים במחירים הוגנים לקהל הרחב והם מספקים תמורה הולמת למחיר. הזנים המיוחדים, לעומת זאת, הם, ובכן – מיוחדים. הם גדלים בחלקות מצומצמות, היבול שלהם נמוך יותר ויש להם מנעד טעמים נרחב וייחודי לכל זן”, מסביר רבינוביץ’.

מלבד התוצרת והטעם, זני תפוחי האדמה נבדלים זה מזה בכמות החומר היבש (העמילן) והמים המצויים בהם, מה שמביא לכך שחלקם מתפורר בבישול, חלקם מפיק צ’יפס שומני ולא פריך דיו וחלקם נותר קשה בבישול. צריך להכיר היטב את התכונות של כל זן וזן כדי לדעת בדיוק למה הוא מתאים. “הפיקציה שלפיה תפוחי אדמה אדומים מתאימים יותר לצ’יפס ולבנים לבישול אינה נכונה ואינה רלוונטית”, מדגיש רבינוביץ’ ומנפץ את המיתוס שנבנה על ידי רשתות השיווק לפני כמה וכמה שנים.

ברשתות השיווק מוכרים את כל תפוחי האדמה בתפזורת ולא בחלוקה על פי זנים, ולכן קשה להבדיל ולדעת איזה תפוח אדמה אנחנו קונים ומה הן תכונותיו. מעבר לכך – תפוחי האדמה מגיעים למדפים הסופר כשהם שטופים ונקיים מאדמה כדי שיהיו אטרקטיביים יותר – וזה דווקא בעוכריהם מכיוון ששטיפת האדמה מקצרת להם את חיי המדף. כדי לדעת איזה תפוח אדמה אתם קונים, למה בדיוק הוא מתאים ומה הן תכונותיו – תצטרכו להגיע לשוקי איכרים. שם תמצאו את הזנים המיוחדים שמצטיינים, כאמור, גם במנעד טעמים רחב וייחודי יותר.

אלו הזנים שיחכו לכם בדוכני השווקים:

ראטה זן ממוצא צרפתי, עם טעם דומיננטי ומרקם חמאתי. הזן הזה מגיע הן עם קליפה אדומה והן עם קליפה צהובה, והוא נחשב לכוכב בכל העולם, בעיקר בזכות הפירה המיתולוגי של השף רובושון – המבוסס על ראטה צהוב ותועפות חמאה. השם שלו בא מהמילה Rat – חולדה, בגלל הצורה הדקה והמוארכת שלו. יש לו טעם עשיר מאוד של אגוזי לוז וערמונים. הוא מתאים גם למרקים קטיפתיים, לניוקי ולגראטן ולאפייה בקליפה, אך אינו מתאים לצ’יפס.

סומק זן בעל קליפה אדומה וצבע אדמדם מבפנים. הזן הזה יבש יחסית ולכן הוא מתאים מאוד לצ’יפס וגם לניוקי צבעוניים.

ויטולט תפוח אדמה סגול מבחוץ ומבפנים – שאינו מאבד את צבעו גם בבישול. זהו זן דרום אמריקאי ותיק ועמיד ויש לו טעם של ערמונים. הוא לא מתאים לצ’יפס אך כן מתאים לפירה קטיפתי, לניוקי צבעוני, לאפייה או לסלט תפוחי אדמה סגלגל. לאחרונה התפרסם מחקר של מכון פן סטיי הרשי לחקר הסרטן בפנסילבניה, שטוען כי בוויטולט יש מרכיבים שהוכחו כיעילים לטיפול במחלת הסרטן. ההסבר המדעי לכך מצביע על כך שתפוחי האדמה האלו עשיירם באנתוציאנין – פיגמנט המקנה לו את הצבע הסגול, ואילו מצטרף העמילן, המצוי בכל תפוחי האדמה, ונחשב אף הוא לחומר אנטי סרטני. השילוב בין השניים הביא לתוצאות מרחיקות לכת בניסויים שנעשו עם הוויטולט במעבדה.

נשיקות מקורו של הזן הזה בצרפת, שם הוא נקרא “בלו בל”. לכינוי “נשיקות” הוא זכה בארץ בגלל הכתמים הלבנים בצורת שפתיים על הקליפה. הזן הזה הוא בעל אחוז גבוה של חומר יבש וטעם של ארטישוק ירשולמי. הוא מתאים מאוד לצ’יפס ולאפייה וגם לפירה, אך לא לבישול ממושך.

 

סיסיל זן חדש בארץ, ממוצא הולנדי, המזכיר בתכונותיו את הראטה. מתאים בעיקר לאפייה.

באטר תפוח אדמה יבש ועשיר בעמילן, המזכיר גם הוא את הראטה, והוא מתאים לאפייה, לניוקי או לפירה.

 

איך מאחסנים?

שמרו את תפוחי האדמה במקום מוצל וקריר. בחשיפה לאור עלולים תפוחי האדמה להוריק ואז להפוך לרעילים. אל תשמרו את תפוחי האדמה במקרר – טמפרטורה נמוכה הופכת את העמילן בתפוחי האדמה לסוכר ומשנה את טעמם. תפוחי אדמה יכולים להישמר כשבוע-שבועיים בתנאים נאותים.

 

 

 

 

פורסם ב: 26/06/2018

פטריות כמהין נחשבות לאחד מחומרי הגלם היוקרתיים והנחשבים בעולם. אלו פטריות בעלות טעם עדין, אדמתי וייחודי שגדלות בר ביערות ברחבי אירופה, ועד זמן לא רב, הדרך היחידה לטעום אותן במצבן הטרי והגולמי הייתה במסעדות בחו”ל.

אבל כל זה הולך להשתנות ובגדול, וביום שישי הקרוב תוכלו לקנות בשוק הנמל (ורק אצלנו!) כמהין אמיתי שגדל בארץ, כדי שתוכלו לבשל איתן בעצמכם בבית. זאת לאחר שנים שבהם היו סוד השמור לאנשי מקצוע מעולם הקולינריה בלבד.

כמהין ישראלי צילום שני ברריל

כמהין ישראלי צילום שני בריל

פטריית הכמהין הישראלי צומחת בין מטעי עצי הפרי של קיבוץ ברעם שבגליל, בחלקות הנטועות בגובה 750 מטר מעל פני הים.

לפי יוסי מאסטרו מקיבוץ ברעם, את ניסוי הכמהין הגדול בארץ התחילו לפני 20 שנה, אז החלו ‘להדביק’ את חלקות ההדרים בנבגים של פטריית כמהין שחורה קיצית מאיטליה.

שלא כמו פטריות יומיומיות יותר כמו שמפיניון, שניתן לגדל בחקלאות בקלות יחסית, פטריית הכמהין צומחת בעצמה וקשה לגדל אותה באופן מסודר. למעשה, רק אחרי 15 שנים של המתנה מורטת עצבים החלו למצוא פטריות בגודל מלא בחלקות הקיבוץ.

ההתלהבות סביב הכמהין הישראלי גדולה מאוד, עם שפים רבים שמראים עניין ודיבור בתעשייה על כך שהנה – יש מוצר מקומי ברמה עולמית שאפשר להתגאות בו.

יוסי מספר כי בחמש השנים האחרונות לומדים וחוקרים בקיבוץ את הפטרייה, ורק אנשים מהעולם הקולינרי המקצועי זכו לדגום ממנה, וממש לאחרונה החלו במכירתה לקהל הרחב.

זו פטריה בעלת עונה קצרה מאוד – היא זמינה מהחודשים מאי עד ספטמבר, ומשתמשים בכלב שאומן במיוחד על מנת לאתרן מתחת לאדמה.

לדבריו: “אני מקווה שנצליח לספק את תחושת הטעם ואנשים ייהנו מהן, המטרה היא להנגיש את הכמהין הישראלי מקיבוץ ברעם בגליל לקהל הרחב”.

מקושקשת עם כמהין ישראלי טרי צילום שני בריל

מקושקשת עם כמהין ישראלי טרי צילום שני בריל

מה עושים עם כמהין ?

הטעם של הכמהין הישראלי יותר עדין מזה של זו האירופאית, עם ניחוחות אדמתיים עדינים ומורכבים. אין מה להשוות אותה בכלל לטעם של שמן ומחית הכמהין (שמשווקים לציבור הרחב) שמכילים תמציות טעם סינטתיות.

מבחינת שימושים קולינריים, פטרית הכמהין נהדרת במגוון מנות חמימות בעלות טעם עדין משל עצמם: רטבי חמאה, פסטות, פיצות ואפילו חביתות יכולות לקבל שדרוג משמעותי עם תוספת קטנה ממנה. מי שרוצה להשקיע יכול להכין גם חמאת כמהין טבעית – ולהוסיף פטריות כמהין קצוצות לחמאה רכה (ואז אותה להניח על דגים צלויים או סטייקים).

מחיר הפטרייה 2 ש”ח לגרם, אבל מספיקים עשרות גרמים בודדים כדי לקבל את מלוא חווית הטעם והריח ממנה.

דוכן למכירת פטריות כמהין ישראלית יפעל ביום שישי הקרוב במסגרת שוק האיכרים בנמל תל אביב וימשיך לפעול בבלעדיות בשוק עד סוף עונת הפטריות. משווק: Oli’s garden

כמהין ישראלי צילום שני בריל

פורסם ב: 10/05/2018

חג שבועות מתקרב אלינו בצעדי ענק, ואחד מסוגי המאכלים הפופולריים ביותר בחג הקציר הוא גבינות. בארוחת החג החלבית הן משתלבות במגוון רחב של מנות, מסלטים ומאפים ואפילו ממולאים, אבל היום יש בארץ גבינות כל כך מיוחדות ומעניינות, שמספיק להגיש אותן כמו שהן.

ביקשנו מגל מלר, הבעלים של דוכן לה פרומז’רי, להמליץ לנו על גבינות מיוחדות שניתן למצוא אצלו בשוק הנמל, וגם טיפים לבניית פלטת גבינות נהדרת.

פלטת גבינות

פלטת גבינות רכות

לפי גל “הדרך הכי טובה לבנות את פלטת הגבינות שלכם היא סביב נושא מרכזי מסוים. אפשר למשל להחליט שהמכנה המשותף יהיה גיאוגרפי, כלומר גבינות מאותה מדינה ואפילו מאותו אזור (למשל פרובאנס בצרפת או חבל הבאסקים בספרד). המכנה המשותף יכול להיות סוג הגבינה: גבינות קשות, חצי קשות או גבינות עם עובש למשל.

מכנה משותף נוסף יכול להיות גיל – למשל גבינה מסוימת שטועמים אותה צעירה, בוגרת וממש מיושנת. אפשר גם ללכת לפי מקור הגבינה – ולהשוות בין גבינות עזים או כבשים שונות. המטרה במכנים המשותפים הללו היא להעריך וללמוד את ההבדלים בטעם, במרקם ובארומה של כל גבינה וגבינה.

אם כבר מגישים פלטת גבינות, עדיף לעשות את זה עם גבינות מיוחדות, כאלו שאינן נמצאו בשגרה בבית”.

פלטת גבינות

פלטת גבינות עובש

מבחינת כמויות, גל ממליץ לקחת בחשבון 100 גרם גבינה לסועד אם הפלטה היא חלק מארוחה (ולא ה-ארוחה), כלומר בפלטה לחמישה אנשים 500 גרם גבינה, עם לפחות שלושה סוגי גבינה בפלטה.

לצד הגבינות כדאי להגיש פירות טריים שונים כמו ענבים, שזיפים, נקטרינות, דובדבנים או תותי עץ, וכמובן להגיש יין לבן צונן שישדרג את החוויה.

הנה 3 הצעות לפלטות שונות לפי סוגי גבינה, את כל הגבינות תוכלו למצוא בדוכן לה פרומז’רי בשוק הנמל.

פלטה 1: גבינות חצי קשות

איטשבי באסקי חלב עיזים – חצי קשה עדינה וטעימה

תום כבשים עם פטריות כמהין – איטליה חצי קשה, דומה לגבינת פקורינו, שילוב של חלב כבשים וכמהין מנצח

גרוייר 1665 – גבינה שוויצרית מסורתית מיושנת מאוד, עם טעם אגוזי מיושן פיקנטי וארומטי

פלטת גבינות

פלטת גבינות חצי קשות

פלטה 2: גבינות רכות
רבלושון דה סבואה – גבינה רכה לא מפוסטרת מהמפורסמות של צרפת. על בסיס חלב בקר. גבינה חריפה

דליס בורגון – מאזור בורגון מצרפת חלב בקר גבינת טריפל קרים נשפכת שמנה מאוד טעם גם עדן, כמעט כמו עוגה, מעטפת עובש לבן 45 אחוז שומן

סנט אלברי- חלב בקר דומיננטית עם עובש כתום חריף אפטר טייסט מורגש עוקצנית וטעימה, 30 אחוז שומן

פלטה 3: גבינות כחולות

סנט אגור צרפת – גבינה מחלב בקר לתוכה מוזרק גבינת שמנת. בעלת אחוז שומן גבוה, חריפה ועוקצנית, לחובבי גבינות מתקדמים

בלואט – חלב כבשים צרפת, טעמים חזקים פיקנטי בטעם, חלב הכבשים העדין בדרך כלל מקבל בטעם מיוחד בשילוב העובשים הכחולים החזקים

שופישייר – גבינת בריטית כחולה מחלב בקר בסגנון צ׳דר אנגלי מסורתי לתוכה מוזרקים עובשים כחולים, מיושנת וחריפה

מאת: עז תלם

פורסם ב: 09/04/2018

יום העצמאות קרב ובא בצעדי ענק. לקראת חג המנגלים הרשמי של ישראל ביקשנו משף ראם אזובל מאטליז איוו בשוק הנמל טיפים למנגל בפרט ואירוח בכלל. מבחירת הנתחים וחלוקת ההכנות ועד סדר ההגשה ביום האירוע, הנה חמישה טיפים שיהפכו את המנגל שלכם לבלתי נשכח

 

A post shared by אטליז איוו – נמל תל אביב (@reemazobel) on


1. כמה בשר לקנות ?
במקרים רבים (ליתר דיוק, כמעט תמיד) מגיעים למנגל עם הרבה יותר בשר ממה שאוכלים בפועל. כמות הבשר המומלצת בארוחת יום העצמאות היא 400 גרם בשר נטו לכל סועד סה”כ (בכל ארוחה בשרית אחרת ראם ממליץ עך 250 גרם לסועד). הכמות הזו מתייחסת לסך כל סוגי הבשר, כולל נקנקיות, קבבים, פרגיות, שיפודים, כנפיים, סטייקים ועוד. לפי ראם, במקרים מאוד נדירים אדם מצליח לסיים יותר מהכמות הזו בארוחה, וצריך לקחת בחשבון שיש גם פיתות, סלטים חמוצים ועוד מיני מזונות שתופסים מקום בבטן.

ככל שיש יותר סועדים כך האפשרויות לגיוון עולות (אם יש 4 סועדים 10 סוגי בשר זה הרבה יותר מדי). רשימת קניות מומלצת ל-10 מבוגרים: 5-6 סטייקים אנטריקוט עבים, 12-15 צלעות טלה, 10 שיפודי פרגית, 15 יחידות קבב. אם מספר האנשים עולה אז אפשר להגדיל את כמויות הבסיס ולהוסיף איזה שני דליקטסים כמו שקדי עגל או כבד אווז.

A post shared by אטליז איוו – נמל תל אביב (@reemazobel) on

2. הכנות לפני המנגל
המטרה בעל האש ובאירוח בכלל היא ליהנות מהחוויה ובעיקר מהאנשים שאיתך וסביבך, אז כל מה שאפשר לבצע ולארגן מראש – כדאי ורצוי לעשות מראש: תוספות כמו ירקות אפויים, סלטים כמו סלטי כרוב או סלק, מרינדות והשריות ועוד.

בכל מה שקשור לשיפודים, את הבשר עבורם ראם ממליץ לחתוך, לתבל ולשפד (בסדר הזה) לפני היציאה למנגל, כלומר לא להתחיל להתעסק עם שיפודים בפארק. העבודה עם שיפודים קלה ומהירה, לכן ככל שמספר האנשים רב יותר עדיף לארגן הכל עליהם, כולל את הסטייקים

בנוסף, כמה שזה נשמע בסיסי, חשוב לארגן רשימת ציוד מסודרת – אתם לא רוצים לגלות בפארק שחסרים לכם מלקחיים, מגש לבשר המוכן או מגבת נקייה.

A post shared by אטליז איוו – נמל תל אביב (@reemazobel) on


3. להתחיל מהסוף
הטיפ המפתיע ביותר של ראם היא שאת ארוחת יום העצמאות כדאי להתחיל מהסוף, כלומר, במקום להתמלא מהנקניקיות, הכנפייים והקבבים, להתחיל את הארוחה בסטייקים ובנתחי הבשר המשובחים יותר וליהנות מהם, ורק אחר כך לעבוד לבשרים היותר יומיומיים.

4. עבה יותר זה טוב יותר
ואם כבר מדברים על סטייקים, עדיף להכין 4 סטייקים זוגיים עבים מאשר 8 סטייקים דקים. כשמכינים סטייקים עבים יותר קל לדייק במידת העשייה (פחות סיכוי שיתייבש) ויותר קל למקד את תשומת הלב במה שנעשה על המנגל. סטייקים בעובי 4 ס”מ מומלץ לצלות זמן כולל של 10 דקות ולא פחות.

A post shared by אטליז איוו – נמל תל אביב (@reemazobel) on

5. הכנות בשר מראש
טיפ מעולה של ראם שרלוונטי בכל פעם שמזמינים לארוחת ערב: הכנה מראש לא שמורה רק לתוספות, אלא גם למנות העיקריות. נתחים לבישול ארוך, כמו אסאדו, כתף וחזה טלה ואפילו חזה בקר ניתן לבשל מראש בבית בחום נמוך, עד שהנתחים נימוחים, לקרר לחלוטין, ואז ביום המנגל לצלות אותם על להבה גבוהה עד שמקבלת שכבה חומה ופריכה מבחוץ, וומבפנים הנתח נימוח ועסיסי.

גם נתחים מובחרים, כמו סינטה, אנטריקוט ושייטל ניתן להכין מראש – בתור רוסטביף, כלומר לצלות את הנתחים בשלמותם בתנור בחום נמוך עד שמידת העשייה במרכז היא מדיום/מדיום רייר, ואז לקרר ולצלות על המנגל ביום החג. אפקט הרושם של פריסת הבשר תמיד עובד, ומי שרוצה את הבשר שלו יותר עשוי פשוט יכול להחזיר את הפרוסה שלו למנגל.

>> מתכון מנצח לתבשיל הקדירה של ראם

מאת: עז תלם

פורסם ב: 26/03/2018

חג הפסח מגיע בשיאו של האביב הישראלי, ויחד איתו מגיעים לשווקים שפע של ירקות עונתיים נהדרים ששווה לאמץ הביתה לארוחה חגיגית או מנה כיפית של אמצע שבוע. הנה הכללים לבחירה וטיפול בשישה ירקות אביביים שתוכלו למצוא בשוק הנמל בדוכנים של פורטובלו, משק זינגר וארץ אדמה ונגב.

ארטישוק ירושלמי

כל כך קטן שחבל לקלף. צילום: אלכסי מיכאלביץ

ארטישוק ננסי

ארטישוק הוא בעיני רבים הירק המסמל ביותר את האביב. זהו פרח שעדיין לא נפתח שהבסיס שלו מכיל טעמים מיוחדים וייחודיים. ניתן לגלף מהארטישוקים הננסיים את הלבבות כמו שעושים מארטישוקים בגודל מלא, אבל מלאכה זו משאירה הרבה מאוד פחת מירק שהוא גם ככה קטן.

איך בוחרים: מחפשים ארטישוקים שנראים סגורים, מהודקים וכבדים יחסית לגודלם.

איך מכינים לבישול: חוצים את הארטישוקים הננסיים לאורך, בעזרת כפית מסירים את השערות שבמרכז הארטישוק ומעבירים למים קרים עם מיץ לימון (למניעת השחרה).

איפה מבשלים: מניחים בתבשיל חמצמץ או על תבנית משומנת ומשם לאפייה בתנור חם (200 מעלות) 30 דקות או עד ריכוך.

מביאה פריכות ורעננות שאין באפונה קפואה. צילום: אלכסי מיכאלביץ

אפונה טרייה

בזמן שרוב השנה נתקלים באפונה רק באזור המקפיאים, באביב היא זמינה במצבה הטרי: פולי האפונה הטרייה פריכים ורעננים, והם עומדים בצורה מרשימה בבישול קצר וגם ארוך.

איך בוחרים: מחפשים תרמילי אפונה ירוקים ורעננים, בלי סימנים לייבוש. אם התרמילים רועשים שמנערים אותם, סימן שהאפונה פחות טרייה והיא תצטרך זמן בישול ממושך יותר.

איך מבינים לבישול: מושכים את השפיץ של תרמיל האפונה כדי לשחרר את הסיב העבה. פותחים את התרמיל ומשחררים את הפולים לקערה.

איפה מבשלים: מומלץ להוסיף לתבשילים שונים בסוף הבישול, הם צריכים 2-4 דקות בישול במים רותחים. את תרמילי האפונה ניתן לשמור לציר ירקות.

משתלב מצוין בכל תבשיל.  צילום: אלכסי מיכאלביץ

פול ירוק

ירק עונתי מקומי שמוזכר עוד בתנ”ך. פול ירוק נקטף בעודו לא בשל, הוא עשיר בחומרים מזינים וניתן לבשלו בישול קצר או ממושך.

איך בוחרים: מחפשים תרמילי פול ירוקים ורעננים, בלי סימנים לייבוש ו/או השחרה.

איך מכינים לבישול: מושכים את השפיץ של תרמיל הפול ומושכים כלפי מטה כדי לפתוח את התרמיל כמו ריץ’ רץ’. המקפידים חולטים את הפולים במים קרים 2-3 דקות, ואז מסירים את הקליפה העבה שמצפה את הפול הירוק.

איפה מבשלים: תוספת מצוינת למאפי ביצים כמו מעקודה ופשטידות כשרות לפסח, מוסיפים למגוון תבשילים. כדי לשמור את הצבע הירוק כדאי לבשל 1-2 דקות ולא יותר.

כשהשום הירוק יפה וטרי איך צורך לקלף אותו לשיניים. צילום: אלכסי מיכאלביץ

שום ירוק

האביב היא עונתו של השום הטרי, שמציף את השווקים לכמה שבועות קצרים ואז מתייבש. טעמם מרוכז יותר ועמוק יותר מהשום הרגיל (שמיובא לאורך השנה מסין).

איך בוחרים: מומלץ לבחור ראשי שום עם פקעות גדולות ובשרניות, ולחפש גם כאלו עם עלים שנראים טריים ורעננים – הם אכילים לחלוטין וניתן להוסיף אותם למגוון תבשילים כמו שמשתמשים בכרישה.

איך מכינים לבישול: שום טרי לא מומלץ לקלף! השכבות שבין השיניים של השום הטרי עדינות ונותנות עוד טעם לתבשילים. אז רק מנקים היטב את ראשי השום מהשורשים בתחתית וחוצים לאורך או לרוחב.

איפה מבשלים: בכל תבשיל ממושך (למשל תבשיל בשר בירקות שורש) ניתן להוסיף ראשי שום טרי שיתנו טעם משגע למנה.

 

הירק המלכותי. צילום: אלכסי מיכאלביץ

אספרגוס

אחד מהירקות הכי יוקרתיים בעולם, אשר לכבודו נערכים פסטיבלים ברחבי אירופה, וגם צומח בר בארץ.

איך בוחרים: תפרחות האספרגוס צריכות להיות נקיות, הגבעולים ארוכים ונטולי סימנים של ריח או לחות.
איך מכינים לבישול: מסירים את ה-1/5 התחתונה של הגבעולים. אם האספרגוסים עבים (עובי אצבע) קולפים אותם בעדינות עם קולפן ירקות.
איפה מבשלים: משמנים היטב וצולים על מחבת פסים או מבשלים בישול מהיר (1-2 דקות) במים רותחים עד ריכוך קל.

ירק רענן שמתבשל במהירות צילום: אלכסי מיכאלביץ

באק צ’וי

קרוב משפחה של הכרוב שמגיע אלינו מהמזרח החוק. פופולרי בעיקר בסין.

איך בוחרים: כמו שבוחרים חסה: עלים יפים, רעננים ובוהקים.
איך מכינים לבישול: מפרקים את העלים מהגזע המרכזי. אם משתמשים בהם למוקפץ, מפרידים בין החלק הלבן לחלק הירוק.
איפה מבשלים: עלי באק צ’וי הם תוספת מצוינת למרקים, אפילו למרק עוף מסורתי עם קניידלך – מוסיפים אותם בסוף הבישול ל1-2 דקות כדי שישמרו על מרקמם הפריך.

פורסם ב: 01/03/2018

כל בשלן צריך בארסנל שלו מתכון טוב לתבשיל בשר, כזה שיהיה אפשר לתקתק בקלות אבל יעורר קריאות התפעלות מכל מי שטועם אותו. כדי ללמוד איך מכינים תבשיל בקר כמו אלופים, פגשנו את ראם אזובל, שותף ובעלים באטליז איוו בשוק. ראם היה בעברו השף של מסעדת מונא הירושלמית, וצבר עם השנים מומחיות אמיתית בכל מה שקשור לעבודה עם נתחי בשר שונים.

תבשיל בשר

תבשיל בשר בירקות שורש צילום: עז תלם

.באטליז, שפועל מזה 6 שנים וצבר קהל לקוחות קבוע ואוהד, ראם מקפיד לעבוד עם בשר עגלות וטלה ישראלי טרי, כולל בשר עם תו האיכות של חי בריא , בנוסף לעוף ללא אנטיביוטיקה וגם ברווזים משובחים של משק לוין. למידע נוסף על אטליז איוו

ראם איוו

ראם אזובל. צילום: עז תלם

מעבר לטיב הסחורה, ראם מספר שהדבר הכי חשוב לו הוא להעביר זה ידע: “צרכנות נבונה היא אחד הערכים שמנחים אותנו: לעודד את הלקוחות שלנו לקנות כמות מתונה שמתאימה למספר האנשים, ולא להעמיס כמויות. אנחנו גם מסבירים את השלבים בהכנת המנה כדי שיצליחו בבית, גם אם הם לא טבחים מנוסים”.

תורת התבשיל

לדברי ראם, כמעט כל תבשילי הבקר פועלים לפי אותם עקרונות. הם חוזרים על עצמם לאורך ההכנות השונות, לא משנה מאיזה עדה הגיעו, וברגע שמבינים אותם אפשר להצליח בהכנה של טאג’ין מרוקאי וגם בתבשיל קדירה צרפתי: הטעמים והנתחים ניתנים להחלפה, העקרונות נשארים.

במפגש הבישול שלנו, שהתקיים במטבח דיגיטלי בנמל תל אביב הדגים ראם את העקרונות להכנת תבשיל מוצלח דרך הכנה של תבשיל מכתף בקר עם ירקות שורש.
והנה הם:

1. את הנתח בוחרים ביחד עם הקצב
ישנו מגוון רחב של נתחי בקר שמתאימים לתבשילים השונים, והתמצאות בהם היא תורה בפני עצמה. אל תהססו להיעזר בקצב למציאת הנתח המתאים ביותר עבור המנה שאתם מתכננים והעדפותיכם האישיות מבחינת מרקם, שומניות ועוד פרמטרים.

כתף בקר מספר 5

נתח מספר 5 צלי כתף. צילום: עז תלם

2. הוספת עצמות
עצמות בקר מוסיפות המון טעם לתבשילים השונים, ואין תבשיל שלא ישתבח מהוספה של חתיכת עצם. הפופולריות ביותר הן עצמות מח, שמרכזן הופך לנימוח, וגם עצמות ברך מנוקות ועצמות מאזור הצלעות תתרומנה להעשרת תבשילים.

3. השחמת הבשר
שלב חשוב בהכנת תבשיל הוא השחמה של הבשר בחום גבוה. לפני ההשחמה חשוב לייבש היטב את הבשר עם מגבת נייר (גם בשר טרי עשוי להגיר מעט נוזלים לאחר החיתוך), ואת הבשר לצפות בשמן (ולא את הסיר). את ההשחמה עושים מעל להבה גבוהה במספר נגלות, כדי לא להוריד את הטמפרטורה של הסיר. כמו שסטייק שחום הרבה יותר טעים מסטייק מורתח, ככה השחמת הנתחים לתבשיל לפני הבישול תוסיף מימד טעם עמוק ועשיר לתבשיל.

עצמות בקר וירקות שורש

עצמות בקר וירקות שורש: אפשר לאפות בתנור או לטגם היטב בסיר. צילום: עז תלם

4. הולכים עם הירקות שאוהבים
כל ירק ששורד טוב בישול ממושך יכול להצטרף לתבשיל: בעונות הקרות שורשים כמו שורש פטרוזיליה, כרישה, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה יכולים להצטרף (וגם שומר, סלק ואפילו קולרבי). שאר השנה אפשר ללכת על בצל, שום, גבעולי סלרי וגזר, כולם נותנים בסיס טעם מצוין. אם אתם רואים מתכון עם ירק שאתם פחות מחבבים, אפשר להשמיט אותו ולהכין את המנה בלעדיו.

5. השחמת כל שאר מרכיבי התבשיל
ראם ממליץ להשחים גם את העצמות והירקות לתבשיל הבשר באופן דומה להשחמת הבשר. אם אין סבלנות לטגן אותם בסיר, לראם יש שיטת פטנט: הוא צולה את העצמות והירקות בתנור חם, אחרי שציפה אותם במעט שמן זית (כמו שמכינים אנטיפסטי, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 30 דקות או עד השחמה). את תכולת מגש הירקות הצלויים והעצמות הוא מוסיף ישר לתבשיל.

כשהבשר מושחם התבשיל יוצא יותר טעים. צילום: עז תלם

עצמות וירקות שורש אפויים מצטרפים לתבשיל. צילום: עז תלם

עצמות וירקות שורש אפויים מצטרפים לתבשיל. צילום: עז תלם

6. ירקות מגוררים מושחמים:
מעבר לטיגון או אפייה של הירקות, לראם יש עוד טריק בשרוול, כזה שנותן המון צבע לתבשיל בלי להוסיף לו רסק עגבניות או יין (לא שיש משהו רע בזה); הוא אוהב לגרר ירקות שורש על פומפייה, ואת ירקות השורש האלו לטגן במחבת עד שהם משחימים והופכים למחית מרוכזת של טעם טבעי. הוא מגרר בצל, גזר ושורש סלרי, ואותם מטגן במחבת עם שמן זית מעל להבה גבוהה עד שהירקות מגירים נוזלים, נפחם פוחת והם משחימים.

בסוף ההשחמה ראם מוסיף גם שום מגורר (הוא ישרף אם תשימו אותו בהתחלה). מעבר לטעם, הירקות המגוררים האלו מסייעים להסמיך את התבשיל, וניתן ואף רצוי להכין אותם מראש בכמות גדולה: הם משדרגים את תבשיל ומרק ואפשר גם להוסיף אותם לקציצות שונות בשביל טעם משגע. אפשר אפילו להכין בכמות כפולה ומכופלת ולשמור במקפיא בקופסאות קטנות – זו תוספת טעם טבעי נהדרת.

ירקות מגוררים

ירקות מגוררים – תוספת טעם מפתיעה לתבשיל. צילום: עז תלם

ירקות מגוררים מטוגנים

את הירקות משחימים במחבת. צילום: עז תלם

ירקות מגוררים מטוגנים

עד שהם ממש שחומים אבל לא שרופים. צילום: עז תלם

7. מלח שמים בהתחלה וגם בסוף:
בתחילת ההכנה כדאי לשים כמות מתונה של מלח, ואז לטעום ולהוסיף עוד בסוף ההכנה, אחרי שהתבשיל הגיע לרמת הסמיכות שאתם אוהבים.

8. בסוף זה מתרכך:
לפי ראם “אין מתמטיקה בבשר” יכול להיות שיום אחד תקנו כתף בקר שתתרכך אחרי שעתיים, ויום אחר אחרי שלוש שעות, לכן חשוב לחפש את התוצאה הרצויה: הבשר יהיה רך למגע, ויתפרק בקלות עם מזלג. לפעמים זה יקרה מהר יותר, לפעמים לאט יותר.

9. ניצול שאריות:
תבשילים יכולים לעבור גלגולים, כלומר אם לא רוצים לאכול את אותה מנה שוב ושוב, אפשר לשחק איתה, למשל להעביר את התבשיל לתבנית, לשים מעליו שכבת פירה ואז הוא הופך לפאי אירי, או לפרק את הבשר לסיבים ולערבב עם פסטה מבושלת למנת ראגו מושקעת.

וכעת למתכון:

תבשיל בשר

תבשיל בשר עשיר ומורכב עם ירקות שורש צילום: עז תלם

מתכון תבשיל כתף שלם בירקות שורש / ראם אזובל

6-8 מנות, בשרי, 2-3 שעות בישול, 30 דקות עבודה נטו

לתבשיל:
3-4 כפות שמן
1.2 ק”ג בשר בקר טרי לתבשיל (למשל כתף, צוואר, זרוע או צלעות), חתוך לקוביות גסות
3-4 עצמות מח
3-4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים (אפשר בצל רגיל או בצל סגול), קלופים וחתוכים לקוביות
2-3 גבעולי סלרי, חתוכים גס
2 כרישות בגודל בינוני, חתוכות גס
4-5 שיני שום קלופות
מלח פלפל שחור

לירקות השורש המגוררים:
1 בצל, קלוף ומגורר
1 שורש סלרי, קלוף ומגורר
2 גזרים, קלופים ומגוררים
2 שיני שום כתושות
3-4 כפות שמן זית
קורט מלח גס

אופן הכנה:
משחימים את הירקות המגוררים (ניתן גם להכין מראש):

  • שמים את כל הירקות המגוררים (מלבד השום) במחבת רחבה יחד עם השמן. מוסיפים מעט מלח גס ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 25 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד (הירקות בתחתית המחבת נשרפים בקלות) עד שכמעט כל הנוזלים התאדו והירקות השחימו.
  • מוסיפים את השום וממשיכים לטגן דקה נוספת. מסירים מהאש.

במקביל, מכינים את התבשיל:

  • מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. צורבים את קוביות הבשר ב-2-3 נגלות, כ-3-4 דקות מכל צד, עד לקבלת קבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת.
  • משחימים את עצמות הבשר 3-4 דקות מכל צד. מוציאים.
  • מוסיפים לסיר את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי, כרישה, שום) ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה כ-9 דקות תוך כדי בחישה.
  • מחזירים לסיר את הבשר, העצמות והירקות המגוררים המושחמים.
  • מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מוסיפים מים עד גובה הבשר ומביאים לרתיחה.
  • מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה בינונית-נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר התרכך לחלוטין.
  • בתום הבישול, אם רואים שיש הרבה נוזלים, מבשלים ללא כיסוי עד שמחצית הנוזלים הצטמצמו (התאדו) וטעמי הרוטב התרכזו.
  • טועמים, מתקנים תיבול ומגישים, יחד עם פירה או תוספת אחרת שאוהבים.

בכתבה הקודמת סיפרנו לכם על ההמאכלים המרגשים שאפשר להכין מפרחי בננה