6 ירוקים אביביים שחייבים להכיר

מאת: עז תלם

חג הפסח מגיע בשיאו של האביב הישראלי, ויחד איתו מגיעים לשווקים שפע של ירקות עונתיים נהדרים ששווה לאמץ הביתה לארוחה חגיגית או מנה כיפית של אמצע שבוע. הנה הכללים לבחירה וטיפול בשישה ירקות אביביים שתוכלו למצוא בשוק הנמל בדוכנים של פורטובלו, משק זינגר וארץ אדמה ונגב.

ארטישוק ירושלמי

כל כך קטן שחבל לקלף. צילום: אלכסי מיכאלביץ

ארטישוק ננסי

ארטישוק הוא בעיני רבים הירק המסמל ביותר את האביב. זהו פרח שעדיין לא נפתח שהבסיס שלו מכיל טעמים מיוחדים וייחודיים. ניתן לגלף מהארטישוקים הננסיים את הלבבות כמו שעושים מארטישוקים בגודל מלא, אבל מלאכה זו משאירה הרבה מאוד פחת מירק שהוא גם ככה קטן.

איך בוחרים: מחפשים ארטישוקים שנראים סגורים, מהודקים וכבדים יחסית לגודלם.

איך מכינים לבישול: חוצים את הארטישוקים הננסיים לאורך, בעזרת כפית מסירים את השערות שבמרכז הארטישוק ומעבירים למים קרים עם מיץ לימון (למניעת השחרה).

איפה מבשלים: מניחים בתבשיל חמצמץ או על תבנית משומנת ומשם לאפייה בתנור חם (200 מעלות) 30 דקות או עד ריכוך.

מביאה פריכות ורעננות שאין באפונה קפואה. צילום: אלכסי מיכאלביץ

אפונה טרייה

בזמן שרוב השנה נתקלים באפונה רק באזור המקפיאים, באביב היא זמינה במצבה הטרי: פולי האפונה הטרייה פריכים ורעננים, והם עומדים בצורה מרשימה בבישול קצר וגם ארוך.

איך בוחרים: מחפשים תרמילי אפונה ירוקים ורעננים, בלי סימנים לייבוש. אם התרמילים רועשים שמנערים אותם, סימן שהאפונה פחות טרייה והיא תצטרך זמן בישול ממושך יותר.

איך מבינים לבישול: מושכים את השפיץ של תרמיל האפונה כדי לשחרר את הסיב העבה. פותחים את התרמיל ומשחררים את הפולים לקערה.

איפה מבשלים: מומלץ להוסיף לתבשילים שונים בסוף הבישול, הם צריכים 2-4 דקות בישול במים רותחים. את תרמילי האפונה ניתן לשמור לציר ירקות.

משתלב מצוין בכל תבשיל.  צילום: אלכסי מיכאלביץ

פול ירוק

ירק עונתי מקומי שמוזכר עוד בתנ”ך. פול ירוק נקטף בעודו לא בשל, הוא עשיר בחומרים מזינים וניתן לבשלו בישול קצר או ממושך.

איך בוחרים: מחפשים תרמילי פול ירוקים ורעננים, בלי סימנים לייבוש ו/או השחרה.

איך מכינים לבישול: מושכים את השפיץ של תרמיל הפול ומושכים כלפי מטה כדי לפתוח את התרמיל כמו ריץ’ רץ’. המקפידים חולטים את הפולים במים קרים 2-3 דקות, ואז מסירים את הקליפה העבה שמצפה את הפול הירוק.

איפה מבשלים: תוספת מצוינת למאפי ביצים כמו מעקודה ופשטידות כשרות לפסח, מוסיפים למגוון תבשילים. כדי לשמור את הצבע הירוק כדאי לבשל 1-2 דקות ולא יותר.

כשהשום הירוק יפה וטרי איך צורך לקלף אותו לשיניים. צילום: אלכסי מיכאלביץ

שום ירוק

האביב היא עונתו של השום הטרי, שמציף את השווקים לכמה שבועות קצרים ואז מתייבש. טעמם מרוכז יותר ועמוק יותר מהשום הרגיל (שמיובא לאורך השנה מסין).

איך בוחרים: מומלץ לבחור ראשי שום עם פקעות גדולות ובשרניות, ולחפש גם כאלו עם עלים שנראים טריים ורעננים – הם אכילים לחלוטין וניתן להוסיף אותם למגוון תבשילים כמו שמשתמשים בכרישה.

איך מכינים לבישול: שום טרי לא מומלץ לקלף! השכבות שבין השיניים של השום הטרי עדינות ונותנות עוד טעם לתבשילים. אז רק מנקים היטב את ראשי השום מהשורשים בתחתית וחוצים לאורך או לרוחב.

איפה מבשלים: בכל תבשיל ממושך (למשל תבשיל בשר בירקות שורש) ניתן להוסיף ראשי שום טרי שיתנו טעם משגע למנה.

 

הירק המלכותי. צילום: אלכסי מיכאלביץ

אספרגוס

אחד מהירקות הכי יוקרתיים בעולם, אשר לכבודו נערכים פסטיבלים ברחבי אירופה, וגם צומח בר בארץ.

איך בוחרים: תפרחות האספרגוס צריכות להיות נקיות, הגבעולים ארוכים ונטולי סימנים של ריח או לחות.
איך מכינים לבישול: מסירים את ה-1/5 התחתונה של הגבעולים. אם האספרגוסים עבים (עובי אצבע) קולפים אותם בעדינות עם קולפן ירקות.
איפה מבשלים: משמנים היטב וצולים על מחבת פסים או מבשלים בישול מהיר (1-2 דקות) במים רותחים עד ריכוך קל.

ירק רענן שמתבשל במהירות צילום: אלכסי מיכאלביץ

באק צ’וי

קרוב משפחה של הכרוב שמגיע אלינו מהמזרח החוק. פופולרי בעיקר בסין.

איך בוחרים: כמו שבוחרים חסה: עלים יפים, רעננים ובוהקים.
איך מכינים לבישול: מפרקים את העלים מהגזע המרכזי. אם משתמשים בהם למוקפץ, מפרידים בין החלק הלבן לחלק הירוק.
איפה מבשלים: עלי באק צ’וי הם תוספת מצוינת למרקים, אפילו למרק עוף מסורתי עם קניידלך – מוסיפים אותם בסוף הבישול ל1-2 דקות כדי שישמרו על מרקמם הפריך.