מדריך חומרי גלם

מדריך ירקות בלדי

לפני מספר שבועות בא לשוק האיכרים של תל אביב דוכן חדש: "דוכן הבלדי של איאד". כשמו כן הוא, שופע בתוצרת עונתית ומקומית שמשתנה משבוע לשבוע. הירקות והירוקים אמנם מקומיים אבל על חלק מחומרי הגלם רובינו מעולם לא שמענו או ראינו. מצורף 'מגדיר ירקות בלדי' עם הסבר קצר על חלק מהתוצרת המקומית בנוסף לרעיונות והצעות לשימוש.

חומוס ירוק

באביב אפשר למצוא גרגרי חומוס טריים גדולים וירוקים.קוצרים אותם חודש- חדשיים לפני הזמן והם קלים יותר לעיכול מהחומוס היבש בנוסף לטעם קליל ורענן. בדרך כלל כל גרגיר או שניים עטופים בתרמיל דק שצריך לקלף ושלא כמו הגרגרים היבשים שמצריכים השריה ארוכה ובישול, את החומוס הירוק אפשר להוסיף חי לסלט, להקפיץ במעט שמן זית או לכדרר כדורי פלאפל ירוקים במיוחד.

הפאקוס שייך למשפחת הדלועים וזה אומר שהוא קרוב משפחה רחוק של הקישוא מצד אחד ושל המלפפון מצד שני. קרוע בין שני העולמות הפאקוס נראה כמו קישוא בהיר או מלפפון שעיר, תלוי מאיפה מסתכלים. הטעם מזכיר את המלפפונים של פעם רק שאת הפאקוס אפשר ומומלץ גם לבשל. נסו אותו להכנת ממולאים, בתבשילים, חי עם קצת מלח או בסלט יוגורט קיצי.

לא לוביה בכלל. זו שעועית מהדוכן של איאד.

הלוביה: ירוקה, ארוכה ורזה, היא אוהבת חום וגדלה בקיץ. אפשר להשתמש בה בדומה לשעועית ירוקה, לחלוט אותה במים מומלחים מספר שניות, להוסיף אותה לתבשילים, לקצוץ דק ולהוסיף חי לסלט או ולהקפיץ במעט שמן זית.

עלי גפן

עכשיו, באביב, עלי הגפן הראשונים מלבלבים. אלה עלים קטנים, צעירים ומלאי טעם והכי טעים ליהנות מהם בסלט, כמו שהם. בהמשך העונה העלים גדולים ועבים יותר, ואת אלה כדאי למלא בדברים טובים.

במקום תמונה של מלוכייה- תמונה של אפונים מהדוכן של איאד

המלוכייה, בדומה לבמיה, מתאפיינת בריריות, כך שמדובר בירק לאוהבי הז'אנר. תחילת העונה בסוף אפריל וזו נמשכת עד סוף הקיץ.

את העלים מפרידים מהגבעולים ומשרים במים כדי להיפטר מהחול. טוחנים למחית חלקה ואותה אפשר לערבב עם ביצים (לחביתה), להוסיף לציר וירקות שורש (למרק) או להוסיף קמח, ביצים ובצל מטוגן (לקציצות ירק).

חציל בלדי מתאפיין בכרס שופעת, שיפולים וקפלים. חפשו חציל שמרגיש 'קל' יחסית לגודלו, עם עור מבריק ומתוח, גוון סגול כהה ומעט זרעים. יש אינספור דרכים לטיפול בחציל, החל מקלייה, טיגון, בישול ואפייה ולא צריך הרבה כדי להפוך אותו לארוחה: שמן זית, לימון סחוט, שום קצוץ, עלי פטרוזיליה וטחינה טובה עושים את העבודה.

במיה

היום שרי אנסקי מנצחת על 'שרי הרינג', דוכן לסנדביצ'ים נפלאים בעבודת יד בלב שוק הנמל, אבל פעם היא כתבה על הבמיה בטור האוכל שלה: "אין פעם שאני מכינה במיה ולא נזכרת איך היא חותכת לה את הגבעולים בתנועה סיבובית סביב לעטרה. בזהירות ובהקפדה של מוהלת מעניקה לחיתוך צורת חרוט מושלם בלי לפתוח את הירק הזה, עם הריריות הצורבת והמרקם המחוספס והמגרה שהופך אותה לשנואה ואהובה עד שיגעון… יש דרכים רבות ושונות להכנת הבמיה לבישול. כל בשלן ובשלנית דבקים בטכניקה שלהם לחיתוך הגבעול, הייבוש, הטיגון והבישול, כשהדבר היחיד המחבר אותם הוא האמונה המוחלטת בצדקת הדרך".

לא היינו יכולים להגיד את זה טוב יותר.