אפיה

לחם טוסקני / אורי שפט מתוך הספר “אופים בבית”

2 כיכרות

החומרים להכנת ביגה (בצק מקדים איטלקי)
מכינים 24 שעות מראש
300 גרם קמח חיטה לבן מנופה
60 גרם קמח חיטה מלא מנופה
200 גרם מים קרים
1 גרם שמרים
החומרים לבצק
שוקלים את כל החומרים מראש
330 גרם קמח חיטה לבן מנופה
560 גרם ביגה
350 מים קרים
5 גרם שמרים טריים
5 גרם שמרים טריים
15 גרם מלח

אופן הכנת הביגה:

מכניסים את כל החומרים לקערה, מערבבים עד איחודם לבצק מעט נוקשה. מניחים במקרר ל-24 שעות.

אופן הכנת הבצק:

יוצקים את המים לקערת הלישה, ומפוררים לתוכם את השמרים.

מוסיפים לפי הסדר את הביגה, הקמח והמלח. בעזרת וו לישה לשים 4 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים.

מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים אותו בים עוד כ-4 דקות. בכל זמן העבודה ניתן להשתמש ב"קלף בצק" כדי לגרד את הבצק מהשולחן. הבצק צריך להיות נוזלי ודביק, אל דאגה, הוא יסתדר במשך הזמן.

התפחה:

מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון, ומתפיחים למשך שעה. אוספים את הקצוות למרכז כמו מעטפה, והופכים את הבצק בתוך הקערה, כך שהתפר יהיה למטה. מכסים ומניחים לו לתפוח עוד כ-20 דקות נוספות.

מחלקים את הבצק בעזרת סכין ל-2 חלקים שווים, ומקפלים כל חלק שוב למעין מעטפה, כך שנוצר מעין כדור. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ, ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות.

מניחים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים עוד 60 דקות או עד שהלחם כמעט הכפיל את נפחו.

כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.

צילום דניאל לילה