קינוחים

טארט מרנג לימוני / אורי שפט


בצק פריך:

200 גרם חמאה
60 גרם סוכר ( 1/4 כוס)
40 גרם אבקת סוכר ( 2 כפות גדושות)
30 גרם אבקת שקדים ( 2 כפות)
תמצית וניל איכותית ( גרגירים מ1/4 מקל)
1 חלמון
250 גרם קמח מנופה (1 +3/4 כוס)

הכנה:

מקרימים במיקסר בעזרת וו גיטרה חמאה וסוכרים לתערובת חלקה ובהירה.

מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד להיטמעות מוחלטת.

מוסיפים אבקת שקדים, וניל וקמח ומערבבים עד להיווצרות גושי בצק גדולים.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, משטחים לפיתה ועוטפים בניילון נצמד.

מקררים מינימום שעה.

רידוד הבצק והלבשה:

מקמחים קלות את משטח העבודה

ומרדדים את הבצק לעלה בעובי:  3.5 מ"מ

מניחים את עיגול הבצק על תבנית הטארט , ומהדקים לשוליים  בעדינות

עושים חורים בקלתית בעזרת מזלג

אפייה עיוורת:

מחממים את התנור ל-175 מעלות

מלבישים ניילון נצמד על הקלתית, ומניחים מעל שעועית ( קטניות לאפייה שישמשו כמשקולת)

אופים את הקלתית כ-15-20 דקות לקבלת גוון זהוב.

קרם לימון:

150 גרם חמאה
100 גרם מיץ לימון+ גרידה (3/4 כוס)
170 גרם סוכר (3/4 כוס)
3 יחידות ביצים
1 יחידה חלמון
3 גרם ג'לטין (1/4 כפית)
12 גרם מים ( כף )
חופן עלי נענע טריים
הכנה:
ממיסים ג'לטין במים, מניחים בצד לספיחת נוזלים
מערבבים בקערה,  ביצים, סוכר, מיץ לימון וגרידה.
ממיסים  חמאה בסיר, שופכים את תערובת הביצים לחמאה מערבבים בעזרת מרית או כף עץ.
עד שהתערובת מסמיכה ( 82 מעלות)
מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין מערבבים ומסננים.
בעזרת בלנדר מוט, מבלנדרים  את המסה ( להשתדל לא להכניס אויר)
מקררים.
מניחים את הקרם בתוך הקלתית מיישרים בעזרת מרית או פלטה.

מרנג איטלקי

מצרכים דרושים:
3  יחידות חלבונים
200 גרם סוכר (כוס פחות 2 כפות )
70 גרם מים (1/3 כוס)
30 גרם סוכר (כף וחצי)

הכנת המרנג:
שמים  בסיר סוכר( 180 גרם ) ומים, מבשלים עד בעבוע חזק .
טמפרטורת סוכר צריכה להגיע  ל-119 מעלות ( אם יש ברשותכם מדחום סוכר)
לפני שהסירופ מבעבע חזק, מקציפים במיקסר חלבונים וסוכר (  30 גרם)
מקציפים לקצף יציב ואז מוסיפים את הסירופ המבעבע בזרם דק, ממשיכים להקציף עד לקירור.
זילוף וקישוט העוגה:
ממלאים שק זילוף עם צנטר משונן מס' 7
ומתחילים לזלף את המרנג מהמרכז  כלפי חוץ.
צריבת המרנג:
שורפים קלות בעזרת ברנר
צילום דניאל לילה