תבשילים ועיקריות

חמין ירושלמי/ שרי אנסקי

6-10 סועדים

רכיבים

2 כוסות שעועית לבנה קטנה שהושרתה במים למשך לילה (הקולה)

1 בצל גדול, פרוס לרצועות דקות ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

4 עצמות בקר עם מוח (מו ומו)

כ–1-½1 ק"ג בשר שריר, או שפונדרה או ברוסט או זנב שור או צוואר של כבש או כרעי אווז או תערובת מכל הבשרים השונים (מו ומו)

6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חצויים (אורי רינוביץ')

6 ביצים

מעיים ממולאים קנויים (מו ומו)

לשקית אורז:

½ 1בצלים בינוניים קצוצים ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

100 גרם בשר בקר או בשר פאלדה של טלה טחון (לא הכרחי) (מו ומו)

צרור עלי פטרוזיליה שטופים היטב וקצוצים (אורן ואיתן פנחס)

צרור עלי כוסברה שטופים היטב וקצוצים ('הירוק' החנות האורגנית של זיו גרין)

2 כוסות אורז

1 ביצה טרופה

פלפל שחור, טחון טרי

מלח

שמן

ההכנה

1. להכנת שקית האורז: מטגנים את הבצלים במחבת גדולה, ב-⅓ כוס שמן, עד שיזהיבו. אם רוצים מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה עם שמן הטיגון.

2. מכינים בד כותנה בגודל 40X40 מסדין ישן, חיתול או בד תחבושת כפול.

3. שוטפים היטב את האורז, שמים בקערה, מוסיפים את שארית תערובת הבצל המטוגן עם השמן מוסיפים את הפטרוזיליה/ כוסברה, כפית שטוחה מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים.

4. מניחים את התערובת במרכז הבד, אוספים את השוליים וקושרים בחוט. יש לדאוג לרווח של כשתי אצבעות מקצה גבעת האורז למקום הקשירה כדי לאפשר לאורז מקום לתפוח. אם משתמשים בשקית קוקי, אחרי הקשירה יש לדקור במזלג כדי שהאורז יוכל לספוג נוזלים ולהתרכך.

5. מנגבים היטב את הבשר. אני מעדיפה להשאיר את הבשר בחתיכה אחת, ולפרוס או לפרק בכף בזמן ההגשה, אך ניתן גם לחתוך לנתחים בינוניים.

6. בסיר גדול מחממים שמן על אש חזקה ומטגנים את הבשר עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

7. מוסיפים לסיר מעט שמן, מנמיכים את לאש בינונית ומטגנים את הבצל, תוך גירוד הסיר בכף מעץ, עד שהוא מזהיב היטב וזה יכול לקחת חצי שעה.

8. מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת, מוסיפים 1 כף מלח ופלפל שחור ומערבבים.

9. דוחפים לתחתית הסיר, דרך השעועית, את העצמות, מעליהם מניחים את הבשר המטוגן וטוחנים בנדיבות פלפל שחור. מכסים במים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את הקצף שהצטבר.

10. מניחים על התבשיל את שקית האורז, הביצים, תפוחי האדמה והמעיים הממולאים, מכסים במים עד מחצית מגובה שכבת ותפוחי האדמה.

הערה: במידה ונפח המרכיבים גדול מנפח הסיר שברשותכם יש לחלק אותם בין שני סירים.

11. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על אש קטנטנה כ 20 דקות. טועמים ובודקים שיש מספיק מלח. האורז, לאחר שספג את המים והתנפח, יוריד את מפלס המים לתחתית תפוחי האדמה- אם המפלס ירד מוסיפים עוד מים רותחים שיגיעו ל-1/3 מגובה התפוחי אדמה.

12. מחממים את התנור לחום של 90-100 מעלות, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור. החמין יהיה מוכן בשבת בצהריים. אם אתם סועדים מאוחר יותר, יש להנמיך את החום ל-80- 90 מעלות. (

בבוקר כדאי לבדוק שמפלס הנוזלים ירד עד לתחתית תפוחי האדמה: אם ירד יותר מכך, הוסיפו מעט מים רותחים ואל תדאגו. ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות שאר הנוזלים שסביבו ייספגו.

13. בעת ההגשה יש להקפיד להפריד את המרכיבים השונים לפני שמצרפים אותם על צלחות ההגשה.

צילום: אלכס ליבק