מנות-ראשונות

ביצים עלומות ברוטב יין אדום Oeufs en Meurette / שיר הלפרן

מנה כל כך מושחתת, שלא היתה יכולה להיכנס לשום תפריט או מגזין אוכל אמריקאי. מעדן מלכותי מבורגון, שהופך ביצים לתוספת מתוחכמת בארוחת ערב חגיגית.

חומרים ל-6-4 מנות:

1 כף חמאה

40 גרם בייקון חתוך גס

8 פטריות שמפיניון פרוסות

לרוטב:

2 כפות חמאה

1 בצל שאלוט קצוץ

1 גזר קצוץ גס

4 גבעולי תימין

1 עלה דפנה

3 כוסות יין אדום יבש (עדיף מבורגון או צרפתי אחר), או 2 כוסות יין + כוס ציר בקר, או בקבוק יין שלם, אם שולקים את הביצים ביין

2 כפות קמח

8-4 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

6-4 פרוסות לחם לבן ללא הקרום, קלויות בתנור

עירית קצוצה, לקישוט

+ ממיסים חמאה במחבת ומטגנים בייקון כ-7 דקות עד להשחמה. מוציאים לנייר סופג (שומרים את נוזלי השומן – זה כל הטעם).

+ מטגנים קלות פטריות באותה מחבת ובנוזליה תוך כדי ערבוב כ-7 דקות עד להזהבה. מעבירים את הפטריות לצלחת נפרדת.

+ מכינים את הרוטב: מוסיפים למחבת כף חמאה ומשחימים שאלוט, גזר, תימין ועלה דפנה תוך כדי ערבוב כ-8 דקות על חום בינוני נמוך. מגבירים את החום, ומוסיפים 3 כוסות יין (או 2 כוסות, אם מוסיפים אחר כך ציר), תוך כדי גירוד התחתית וערבוב המשקעים. נותנים לתערובת להצטמצם בשלושה רבעים (כ-20 דקות). בשלב זה מוסיפים, אם רוצים, את הציר. מסננים ומעבירים לסיר קטן.

+ מערבבים בקערית קמח וכף חמאה ליצירת משחה. מעבירים לסיר ומערבבים במהירות (עם מטרפה ידנית) את המשחה לרוטב, על חום בינוני-נמוך, כדי שלא ייווצרו גושים והרוטב יסמיך ויקבל ברק. משאירים על חום נמוך (אם נדמה במהלך הדרך שהרוטב מתפרק, ערבול קצר עם מטרפה מעל חום בינוני יחזיר אותו לקדמותו).

+ מכינים ביצים עלומות: מרתיחים סיר רחב או מחבת עמוקה עם מים (רתיחה עדינה) ומעט חומץ או יין אדום (לבחירתכם). משתמשים בביצים קרות ישר מן המקרר (כך הן “תופסות” טוב יותר). שוברים כל ביצה לקערה, כדי לשמור על שלמות החלמון, ומחליקים בעדינות אל המים הרותחים. מוסיפים 2 ביצים בכל פעם ומבשלים כ-5 דקות. טריק קטן וחשוב כדי שהחלבון יצפה את החלמון באופן אחיד ומושלם: טורפים את המים ויוצרים “מערבולת” במרכז הסיר, ומחליקים את הביצה לתוכה מיד. זה עושה את כל ההבדל.

+ מוציאים את הביצים העלומות בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת. מכסים ברדיד אלומיניום.

+ מרכיבים את המנה ומגישים: שמים רוטב על צלחת הגשה, מניחים את הבייקון והפטריות ומתבלים במעט מלח ופלפל. מניחים פרוסה של לחם קלוי, עליו ביצה עלומה או שתיים ומכסים ברוטב. מקשטים בעירית קצוצה ו- !Voila.